Ossobuco av kalv med traktkantareller, parmesanpolenta og kanderte rosmarinkastanjer

Instruksjoner

1. 1

   Forbered kjøttet

   Tørk skankskivene, skjær kjøttet av beinet i store biter og ta vare på margbeina. De skal i gryta senere og gir sausen dybde.

   
2. 2

   Varm soppkraften

   Ha de tørkede traktkantarellene og kraften i en kjele og varm langsomt på lav varme. Kraften skal ikke koke: soppen skal svelle i ro og gi fra seg aromaen.

   
3. 3

   Brun hardt

   Varm det klarnede smøret godt opp i en tung gryte. Brun kjøttet i to omganger på alle sider, smak til med salt og pepper og ta det ut. La stekeskorpen bli igjen i gryta.

   
4. 4

   Fres grønnsakene

   Del sjalottløken i to, skjær purren i ringer og sellerirota i grove biter. Fres alt i fettet på middels varme i ca. 8 minutter til løken er blank og stekeskorpen løsner.

   
5. 5

   Vend i mel

   Vend det brunede kjøttet raskt i melet i en bolle, slik at hver bit blir lett dekket. Melet binder sausen senere og gjør den fløyelsmyk.

   
6. 6

   Småkok lenge

   Ha kjøtt, margbein og timian til grønnsakene. Hell i den varme kraften med soppen litt etter litt og rør så melet ikke klumper seg. Legg lokket litt på skrå og la det småkoke på laveste varme i 3 til 4 timer til kjøttet faller fra hverandre av seg selv. Ta ut timian og bein, rør margen inn i sausen og smak til.

   
7. 7

   Stek kastanjene med damp

   Dette passer fint mens kjøttet småkoker: forvarm ovnen til 200 °C. Skjær et kryss på den buede siden av hver kastanje. Sett en form med varmt vann i bunnen av ovnen, så de ikke tørker ut, og stek kastanjene i 20 til 25 minutter til skallet sprekker. La dem avkjøles litt og skrell dem, fjern også den tynne hinnen. Ta vare på noen uskrelte til pynt.

   
8. 8

   Kok polentaen

   Kok opp vannet med en teskje salt, dryss i polentaen under omrøring og la den svelle på lav varme etter anvisningen på pakken, rør ofte. Ta av varmen og rør inn smør og parmesan.

   
9. 9

   Stek og snu polentaen

   Stryk polentaen ut ca. 2 cm tykt i en lett oljet slipp-fri panne og la den stivne i 20 til 30 minutter. Hell olivenolje langs kanten og stek undersiden gyllen på middels varme. For å snu den legger du en tallerken som er større enn panna opp ned på panna. Hold panne og tallerken godt sammen med et håndkle, snu dem i én rask og bestemt bevegelse og løft av panna. La polentaen gli fra tallerkenen tilbake i panna, stek også den andre siden gyllen, vend den ut på et skjærebrett og skjær i biter.

   
10. 10

    Kander kastanjene

    Smelt smør og sukker i en panne på middels varme til sukkeret karamelliserer lett. Ha i kastanjer og rosmarin, hell på sitronsaften og la det koke inn mens du rister panna, til kastanjene er blanke.

    
11. 11

    Anrett

    Legg en bit polenta på hver tallerken, ossobuco med rikelig saus og sopp ved siden av og de kanderte kastanjene oppå polentaen. Avslutt med en liten bit fersk rosmarin og de oppsprukne kastanjene.