Kalbszunge mit Pfifferling-Sherry-Sauce, eingekochten Feigen und Kürbis-Kartoffel-Stampf

Instruksjoner

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   Trinn 1

   Kalbszunge kochen: Die Kalbszunge in frischem Wasser mit dem Wurzelgemüse, Lorbeer, Piment und Wacholderbeeren ca. 1,5 bis 2 Stunden weichkochen. Danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, die zähe Haut abziehen und in ca. 1,5 cm dicke Medaillons schneiden.

   
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   Trinn 2

   Pfifferlinge einweichen: Die getrockneten Pfifferlinge in lauwarmem Wasser ca. 30–45 Minuten einweichen. Die Pilze durch ein feines Tuch oder Kaffeefilter abgießen, das aromatische Pilzwasser unbedingt auffangen! Die Pilze kurz abspülen und leicht ausdrücken.

   
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   Trinn 3

   Stampf zubereiten: Kartoffeln und Hokkaido weichkochen, abgießen und stampfen. Mit einem Schluck des gefilterten Pilzwassers, Butter, Milch, Salz und Muskat cremig rühren.

   
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   Trinn 4

   Die Sauce mit eingekochten Feigen ansetzen: Die eingeweichten Pfifferlinge und die Schalotten in 1 EL Butter in einer Pfanne 3–4 Minuten anbraten. Einen Teil der Feigenstücke direkt dazugeben und kurz mit anschwitzen/einkochen. Großzügig mit Sherry ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das gesiebte Pilzwasser, einen Schuss Zungensud und die Sahne angießen, sanft sämig einkochen, bis sich die Feigen leicht in der Sauce einbinden. Mit einem Strich kalter Butter montieren (schwenken) und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken.

   
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   Trinn 5

   Zunge braten: Die Kalbszungen-Medaillons in einer zweiten Pfanne in etwas Butter von beiden Seiten goldbraun und kross anbraten.

   
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   Trinn 6

   Anrichten: Den leuchtenden Kürbis-Kartoffel-Stampf auf den Teller geben, die gebratenen Kalbszungen-Medaillons anlegen und die tiefe, aromatische Pfifferling-Sherry-Sauce mit den eingekochten Feigen großzügig darübergeben. Zum Schluss mit den frischen Feigenvierteln und etwas frischer Petersilie krönen.