Vier Wege
Alle vier passen zu festfleischigen Arten wie Steinpilz, Maronenröhrling oder Herbsttrompete. Sehr wasserreiche Pilze brauchen beim Trocknen mehr Geduld.
Frisch zubereiten
Hält im Kühlschrank 1–2 Tage. Am Fundtag putzen und innerhalb von 24 Stunden gut durchgaren – roh sind Wildpilze meist unverträglich.
Trocknen
Hält ungekühlt monatelang. In dünne Scheiben schneiden und mit viel Luft trocknen, bis sie brechen statt sich zu biegen.
Zu Pulver mahlen
Ganz durchgetrocknete Pilze fein mahlen – ein Umami-Würzmittel für Soßen, Suppen und Risotto.
Fermentieren
Milchsauer eingelegt wie Sauerkraut – bei Wildpilzen noch wenig erprobt, dafür mit eigenem, würzigem Aroma.
Trocknen – Schritt für Schritt
- VorbereitenTrocken putzen, in 3–5 mm dicke Scheiben schneiden. Madige oder weiche Stellen großzügig wegschneiden – die trocknen nicht gut.
- TrocknenAn einer Schnur aufgefädelt und aufgehängt, im Dehydrator bei 40–50 °C oder im Ofen auf niedrigster Stufe mit angelehnter Tür – je nach Methode und Luftfeuchte ein bis drei Tage. Direkte Sonne geht auch, bleicht die Farbe aber etwas aus.
- Prüfen und aufbewahrenFertig, wenn Scheiben brechen statt sich zu biegen. Luftdicht, dunkel und kühl aufbewahren – so halten sie über ein Jahr. Vor dem Kochen 20–30 Minuten in warmem Wasser einweichen; das Einweichwasser mitverwenden, es ist aromatisch.
Gut zum Trocknen: Steinpilz, Maronenröhrling, Herbsttrompete, Birkenpilz. Pfifferling und Champignon haben mehr Wasser und brauchen länger.
Zu Pulver mahlen
Nur ganz durchgetrocknete Stücke verwenden – feuchte Reste schimmeln im Pulver. In einer Gewürz- oder Kaffeemühle fein mahlen, grobe Stiel- oder Hutreste aussieben. Luftdicht und dunkel aufbewahren. Ein Teelöffel genügt, um Soßen, Suppen oder Risotto mehr Tiefe zu geben – besonders ergiebig aus Steinpilz.
Fermentieren
Milchsäuregärung wie bei Sauerkraut: Die Pilze kurz blanchieren (2–3 Minuten), dann in eine Salzlake (etwa 2 % Salz zum Wassergewicht) einlegen, mit einem Gewicht unter der Flüssigkeit halten und bei Zimmertemperatur mehrere Tage bis zwei Wochen gären lassen, bis sie angenehm säuerlich schmecken. Danach im Kühlschrank aufbewahren. Saubere Gefäße und Hände sind wichtig; bei Schimmel, Fäulnisgeruch oder wenn nichts gärt: wegwerfen.
Fermentieren ist bei Wildpilzen ein neuerer, noch wenig standardisierter Weg. Für die genauen Mengen lohnt sich eine eigene Fermentier-Anleitung.
Trocknen, Pulvern oder Fermentieren macht einen giftigen Pilz nicht essbar und ändert seine Giftigkeit nicht zuverlässig. Verarbeite nur Pilze, die du absolut sicher bestimmt hast.