Ossobuco vom Kalb mit Herbstpfifferlingen, Parmesan-Polenta und kandierten Rosmarin-Maronen

Anleitung

1. 1

   Fleisch vorbereiten

   Die Beinscheiben trocken tupfen, das Fleisch in großen Stücken vom Knochen lösen und die Markknochen aufheben. Sie kommen später mit in den Topf und machen die Sauce erst richtig tief.

   
2. 2

   Pilzbrühe aufsetzen

   Die getrockneten Herbstpfifferlinge mit der Brühe in einen Topf geben und bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Sie darf nicht sprudeln: Die Pilze sollen in Ruhe aufquellen und ihr Aroma abgeben.

   
3. 3

   Scharf anbraten

   Das Butterschmalz in einem schweren Schmortopf stark erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen rundum kräftig anbraten, bis es eine braune Kruste hat, salzen, pfeffern und herausnehmen. Der Bratsatz am Topfboden bleibt drin.

   
4. 4

   Gemüse anschwitzen

   Schalotten halbieren, Lauch in Ringe und Sellerie in grobe Stücke schneiden. Alles bei mittlerer Hitze im Bratfett etwa 8 Minuten anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind und der Bratsatz sich löst.

   
5. 5

   In Mehl wenden

   Das angebratene Fleisch in einer Schüssel kurz im Mehl wenden, sodass jedes Stück leicht bedeckt ist. Das Mehl bindet später die Sauce und macht sie schön sämig.

   
6. 6

   Lange schmoren

   Fleisch, Markknochen und Thymian zum Gemüse geben. Die warme Pilzbrühe samt Pilzen nach und nach dazugießen und dabei umrühren, damit das Mehl nicht klumpt. Deckel leicht versetzt auflegen und bei ganz niedriger Flamme 3 bis 4 Stunden köcheln, bis das Fleisch von selbst zerfällt. Thymianzweige und Knochen entfernen, das Mark in die Sauce rühren und abschmecken.

   
7. 7

   Maronen im Dampf rösten

   Das geht gut, während das Fleisch schmort: Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Esskastanien auf der gewölbten Seite kreuzweise einritzen. Eine Form mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen, damit die Maronen nicht austrocknen, und die Maronen 20 bis 25 Minuten rösten, bis die Schale aufspringt. Etwas abkühlen lassen und schälen, dabei auch die dünne Haut abziehen. Ein paar ungeschälte für die Deko beiseitelegen.

   
8. 8

   Polenta kochen

   Das Wasser mit einem Teelöffel Salz aufkochen, die Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei kleiner Hitze nach Packungsangabe quellen lassen, dabei oft umrühren. Vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren.

   
9. 9

   Polenta braten und stürzen

   Polenta etwa 2 cm hoch in eine leicht geölte beschichtete Pfanne streichen und 20 bis 30 Minuten fest werden lassen. Das Olivenöl am Rand zugeben und die Unterseite bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Zum Stürzen einen Teller, der größer als die Pfanne ist, umgekehrt auflegen. Pfanne und Teller mit einem Tuch fest zusammenhalten, in einer schnellen, entschlossenen Bewegung umdrehen und die Pfanne abheben. Die Polenta vom Teller zurück in die Pfanne gleiten lassen, die zweite Seite ebenfalls goldbraun braten, wieder auf ein Brett stürzen und in Stücke schneiden.

   
10. 10

    Maronen kandieren

    Butter und Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis der Zucker leicht karamellisiert. Maronen und Rosmarin zugeben, den Zitronensaft angießen und unter Schwenken einkochen, bis die Maronen glänzend überzogen sind.

    
11. 11

    Anrichten

    Ein Stück Polenta auf jeden Teller setzen, das Ossobuco mit reichlich Sauce und Pilzen danebengeben und die kandierten Maronen auf die Polenta häufen. Mit einem kleinen Stück frischem Rosmarin und den aufgesprungenen Maronen anrichten.