Ossobuco af kalv med tragtkantareller, parmesanpolenta og kanderede rosmarinkastanjer

Instruktioner

1. 1

   Forbered kødet

   Dup skankskiverne tørre, skær kødet af benet i store stykker og gem marvbenene. De kommer med i gryden senere og giver saucen dybde.

   
2. 2

   Varm svampebouillonen

   Kom de tørrede tragtkantareller og bouillonen i en gryde og varm langsomt op ved lav varme. Bouillonen må ikke koge: svampene skal svulme i ro og afgive deres aroma.

   
3. 3

   Brun kraftigt

   Varm det klarede smør godt op i en tung gryde. Brun kødet i to omgange på alle sider, smag til med salt og peber og tag det op. Lad stegeskorpen blive i gryden.

   
4. 4

   Svits grøntsagerne

   Halver skalotteløgene, skær porren i ringe og knoldselleriet i grove stykker. Svits det hele i fedtstoffet ved middel varme i ca. 8 minutter, til løgene er klare og stegeskorpen løsner sig.

   
5. 5

   Vend i mel

   Vend det brunede kød hurtigt i melet i en skål, så hvert stykke er let dækket. Melet jævner senere saucen og gør den silkeblød.

   
6. 6

   Lad det simre længe

   Kom kød, marvben og timian til grøntsagerne. Hæld den varme bouillon med svampene i lidt ad gangen, og rør, så melet ikke klumper. Læg låget lidt på skrå og lad det simre ved laveste varme i 3 til 4 timer, til kødet falder fra hinanden af sig selv. Tag timian og ben op, rør marven i saucen og smag til.

   
7. 7

   Rist kastanjerne med damp

   Det passer fint, mens kødet simrer: forvarm ovnen til 200 °C. Skær et kryds i den buede side af hver kastanje. Stil et fad med varmt vand i bunden af ovnen, så de ikke tørrer ud, og rist kastanjerne i 20 til 25 minutter, til skallen springer op. Lad dem køle lidt af, og pil dem, også den tynde hinde. Gem et par upillede til pynt.

   
8. 8

   Kog polentaen

   Bring vandet i kog med en teskefuld salt, drys polentaen i under omrøring, og lad den svulme ved lav varme som angivet på pakken, og rør ofte. Tag fra varmen, og rør smør og parmesan i.

   
9. 9

   Steg og vend polentaen

   Smør polentaen ud i ca. 2 cm tykkelse på en let olieret slip-let pande, og lad den sætte sig i 20 til 30 minutter. Hæld olivenolie langs kanten, og steg undersiden gylden ved middel varme. For at vende den lægger du en tallerken, der er større end panden, med bunden i vejret oven på panden. Hold pande og tallerken godt sammen med et viskestykke, vend dem i én hurtig og beslutsom bevægelse, og løft panden af. Lad polentaen glide fra tallerkenen tilbage på panden, steg også den anden side gylden, vend den ud på et skærebræt, og skær den i stykker.

   
10. 10

    Kandér kastanjerne

    Smelt smør og sukker på en pande ved middel varme, til sukkeret karamelliserer let. Kom kastanjer og rosmarin i, hæld citronsaften på, og lad det koge ind, mens du ryster panden, til kastanjerne er blanke.

    
11. 11

    Anret

    Læg et stykke polenta på hver tallerken, ossobuco med rigeligt sauce og svampe ved siden af og de kanderede kastanjer oven på polentaen. Afslut med et lille stykke frisk rosmarin og de opsprungne kastanjer.