Ossobuco på kalv med trattkantareller, parmesanpolenta och kanderade rosmarinkastanjer

Instruktioner

1. 1

   Förbered köttet

   Torka läggskivorna, skär loss köttet från benet i stora bitar och spara märgbenen. De åker ner i grytan senare och ger såsen djup.

   
2. 2

   Värm svampbuljongen

   Lägg de torkade trattkantarellerna och buljongen i en kastrull och värm långsamt på låg värme. Den får inte koka: svampen ska svälla i lugn och ro och släppa ifrån sig sin arom.

   
3. 3

   Bryn hårt

   Hetta upp det klarade smöret ordentligt i en tung gryta. Bryn köttet i två omgångar runt om tills det har fin färg, salta, peppra och ta upp det. Låt stekskorpan vara kvar i grytan.

   
4. 4

   Fräs grönsakerna

   Halvera schalottenlöken, skär purjolöken i ringar och rotsellerin i grova bitar. Fräs allt i fettet på medelvärme i cirka 8 minuter tills löken är glasig och stekskorpan släpper.

   
5. 5

   Vänd i mjöl

   Vänd det brynta köttet snabbt i mjölet i en skål så att varje bit täcks lätt. Mjölet binder senare såsen och gör den sammetslen.

   
6. 6

   Låt småputtra länge

   Lägg köttet, märgbenen och timjanen till grönsakerna. Häll på den varma buljongen med svampen lite i taget och rör så att mjölet inte klumpar sig. Lägg på locket på glänt och låt småputtra på allra lägsta värme i 3 till 4 timmar tills köttet faller isär av sig själv. Ta bort timjan och ben, rör ner märgen i såsen och smaka av.

   
7. 7

   Rosta kastanjerna med ånga

   Det passar bra medan köttet puttrar: sätt ugnen på 200 °C. Skär ett kryss på den välvda sidan av varje kastanj. Ställ en form med hett vatten på ugnens botten så att de inte torkar ut och rosta kastanjerna i 20 till 25 minuter tills skalet spricker. Låt svalna något och skala dem, ta även bort det tunna skinnet. Spara några oskalade till garnering.

   
8. 8

   Koka polentan

   Koka upp vattnet med en tesked salt, strö i polentan under omrörning och låt den svälla på låg värme enligt förpackningen, rör ofta. Ta av från värmen och rör ner smör och parmesan.

   
9. 9

   Stek och vänd polentan

   Bred ut polentan cirka 2 cm tjockt i en lätt oljad non-stick-panna och låt den stelna i 20 till 30 minuter. Häll olivoljan längs kanten och stek undersidan gyllene på medelvärme. För att vända den, lägg en tallrik som är större än pannan upp och ner ovanpå. Håll ihop panna och tallrik stadigt med en handduk, vänd dem i en snabb och bestämd rörelse och lyft av pannan. Låt polentan glida tillbaka från tallriken ner i pannan, stek även andra sidan gyllene, stjälp upp på en skärbräda och skär i bitar.

   
10. 10

    Kandera kastanjerna

    Smält smör och socker i en panna på medelvärme tills sockret karamelliseras lätt. Lägg i kastanjer och rosmarin, häll på citronsaften och låt koka in under omskakning tills kastanjerna är blanka.

    
11. 11

    Lägg upp

    Lägg en bit polenta på varje tallrik, ossobucon med rikligt med sås och svamp bredvid och de kanderade kastanjerna ovanpå polentan. Avsluta med en liten bit färsk rosmarin och de uppspruckna kastanjerna.