Ossobuco z cielęciny z pieprznikami trąbkowymi, polentą z parmezanem i kandyzowanymi kasztanami z rozmarynem

Instrukcje

1. 1

   Przygotowanie mięsa

   Osusz plastry goleni, oddziel mięso od kości dużymi kawałkami i zachowaj kości ze szpikiem. Później wrócą do garnka i nadadzą sosowi głębi.

   
2. 2

   Podgrzanie bulionu z grzybami

   Włóż suszone pieprzniki z bulionem do garnka i powoli podgrzewaj na małym ogniu. Bulion nie może wrzeć: grzyby mają spokojnie napęcznieć i oddać aromat.

   
3. 3

   Mocne obsmażenie

   Mocno rozgrzej masło klarowane w ciężkim garnku. Obsmaż mięso w dwóch porcjach ze wszystkich stron na brązowo, dopraw solą i pieprzem i wyjmij. Przypieczony osad zostaw w garnku.

   
4. 4

   Zeszklenie warzyw

   Przekrój szalotki na pół, pokrój por w krążki, a seler w duże kawałki. Smaż wszystko na średnim ogniu około 8 minut, aż szalotki się zeszklą, a osad odejdzie od dna.

   
5. 5

   Obtoczenie w mące

   Obsmażone mięso krótko obtocz w mące w misce, tak aby każdy kawałek był lekko pokryty. Mąka zagęści później sos i nada mu aksamitną konsystencję.

   
6. 6

   Długie duszenie

   Dodaj do warzyw mięso, kości ze szpikiem i tymianek. Stopniowo wlewaj ciepły bulion z grzybami, mieszając, aby mąka nie utworzyła grudek. Przykryj lekko uchyloną pokrywką i gotuj na najmniejszym ogniu 3 do 4 godzin, aż mięso samo zacznie się rozpadać. Wyjmij tymianek i kości, wmieszaj szpik do sosu i dopraw.

   
7. 7

   Pieczenie kasztanów z parą

   Można to zrobić w czasie duszenia mięsa: rozgrzej piekarnik do 200 °C. Natnij każdy kasztan na krzyż po wypukłej stronie. Na dnie piekarnika postaw naczynie z gorącą wodą, aby kasztany nie wyschły, i piecz 20 do 25 minut, aż skorupka pęknie. Lekko przestudź i obierz, usuwając też cienką skórkę. Kilka nieobranych zostaw do dekoracji.

   
8. 8

   Gotowanie polenty

   Zagotuj wodę z łyżeczką soli, wsyp polentę cienkim strumieniem, mieszając, i gotuj na małym ogniu według opisu na opakowaniu, często mieszając. Zdejmij z ognia i wmieszaj masło oraz parmezan.

   
9. 9

   Smażenie i odwracanie polenty

   Rozsmaruj polentę warstwą około 2 cm na lekko natłuszczonej patelni z nieprzywierającą powłoką i odstaw na 20 do 30 minut, aż stężeje. Wlej oliwę wzdłuż brzegu i usmaż spód na złoto na średnim ogniu. Aby ją odwrócić, połóż na patelni do góry dnem talerz większy od patelni. Mocno przytrzymaj patelnię i talerz ściereczką, odwróć jednym szybkim, zdecydowanym ruchem i zdejmij patelnię. Zsuń polentę z talerza z powrotem na patelnię, usmaż na złoto drugą stronę, przełóż na deskę i pokrój na kawałki.

   
10. 10

    Kandyzowanie kasztanów

    Rozpuść masło i cukier na patelni na średnim ogniu, aż cukier lekko się skarmelizuje. Dodaj kasztany i rozmaryn, wlej sok z cytryny i odparuj, potrząsając patelnią, aż kasztany będą lśniące.

    
11. 11

    Podanie

    Na każdym talerzu ułóż kawałek polenty, obok ossobuco z dużą ilością sosu i grzybów, a na polencie kandyzowane kasztany. Udekoruj małym kawałkiem świeżego rozmarynu i pękniętymi kasztanami.