Osso-buco de veau aux chanterelles en tube, polenta au parmesan et châtaignes confites au romarin

Instructions

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   Préparer la viande

   Séchez les tranches de jarret, détachez la viande de l'os en gros morceaux et gardez les os à moelle. Ils retourneront dans la cocotte et donneront à la sauce toute sa profondeur.

   
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   Chauffer le bouillon aux champignons

   Mettez les chanterelles séchées et le bouillon dans une casserole et faites chauffer doucement à feu doux. Le bouillon ne doit pas bouillir : les champignons doivent gonfler tranquillement et libérer leur arôme.

   
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   Saisir à feu vif

   Faites bien chauffer le beurre clarifié dans une cocotte en fonte. Saisissez la viande en deux fois jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, salez, poivrez et réservez. Laissez les sucs au fond de la cocotte.

   
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   Faire suer les légumes

   Coupez les échalotes en deux, le poireau en rondelles et le céleri en gros morceaux. Faites suer le tout à feu moyen dans la matière grasse pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient translucides et que les sucs se détachent.

   
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   Fariner la viande

   Passez rapidement la viande saisie dans la farine, dans un saladier, pour que chaque morceau soit légèrement enrobé. La farine liera ensuite la sauce et la rendra onctueuse.

   
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   Mijoter longuement

   Ajoutez la viande, les os à moelle et le thym aux légumes. Versez peu à peu le bouillon chaud avec les champignons en remuant pour éviter les grumeaux. Posez le couvercle légèrement décalé et laissez mijoter à tout petit feu pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse toute seule. Retirez le thym et les os, incorporez la moelle à la sauce et rectifiez l'assaisonnement.

   
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   Rôtir les châtaignes à la vapeur

   À faire pendant que la viande mijote : préchauffez le four à 200 °C. Entaillez chaque châtaigne en croix sur le côté bombé. Posez un plat d'eau chaude au fond du four pour qu'elles ne se dessèchent pas et faites-les rôtir 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que l'écorce éclate. Laissez tiédir et épluchez-les, sans oublier la fine peau. Gardez-en quelques-unes non épluchées pour la décoration.

   
8. 8

   Cuire la polenta

   Portez l'eau à ébullition avec une cuillère à café de sel, versez la polenta en pluie en remuant et laissez gonfler à feu doux selon les indications du paquet, en remuant souvent. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan.

   
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   Dorer et retourner la polenta

   Étalez la polenta sur environ 2 cm d'épaisseur dans une poêle antiadhésive légèrement huilée et laissez-la prendre 20 à 30 minutes. Ajoutez l'huile d'olive sur le pourtour et faites dorer le dessous à feu moyen. Pour la retourner, posez à l'envers sur la poêle une assiette plus grande qu'elle. Tenez fermement la poêle et l'assiette avec un torchon, retournez le tout d'un geste rapide et décidé, puis retirez la poêle. Faites glisser la polenta de l'assiette dans la poêle, dorez l'autre face, retournez-la sur une planche et coupez-la en morceaux.

   
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    Confire les châtaignes

    Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce que le sucre caramélise légèrement. Ajoutez les châtaignes et le romarin, versez le jus de citron et faites réduire en remuant la poêle, jusqu'à ce que les châtaignes soient brillantes.

    
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    Dresser

    Posez un morceau de polenta sur chaque assiette, ajoutez à côté l'osso-buco avec beaucoup de sauce et de champignons, et disposez les châtaignes confites sur la polenta. Terminez avec un petit morceau de romarin frais et les châtaignes éclatées.