Goulash de Kassler aux Lactaires Délicieux et Chou Frisé Farci "Pied de Mouton"

Pour le Goulash de Kassler aux Lactaires Délicieux: 2 CS d'huile de cuisson 800 g Kassler (porc fumé, coupé en cubes) 100 g Oignons (hachés) 150 g Chou frisé (en lanières) 1 CS Concentré de tomate 2 CS Paprika doux 1 CC Cumin 1 CC Sel ½ CC Poivre 1 Litre Bouillon de légumes 1–2 CC Roux (facultatif) 200 g Lactaires délicieux (nettoyés, coupés) Persil (frais, haché, au goût)

Pour le Chou Frisé Farci "Pied de Mouton": 1 gros Chou frisé (tête) 200 g Pied de Mouton (Hérisson, haché grossièrement) 1 Carotte moyenne (finement coupée) ¼ Céleri-rave (finement coupé) 1 Oignon rouge (finement coupé) 2 gousses Ail (haché) 5 brins Thym 2 brins Romarin ½ botte Persil (haché) 5 tranches Pain noir (sans croûte) 3 Œufs (taille M) 150 ml Lait entier

Goulash de Kassler:

1. Coupez le Kassler en cubes d'env. 3x3 cm. Hachez les oignons et émincez le chou frisé.
2. Chauffez l'huile dans une grande marmite. Saisissez le Kassler par lots et réservez.
3. Faites revenir les oignons et le chou frisé dans la même marmite jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Incorporez le concentré de tomate, faites rôtir brièvement. Saupoudrez de paprika et de cumin, mélangez bien.
4. Remettez le Kassler dans la marmite. Versez le bouillon, salez et poivrez. Laissez mijoter le goulash à feu doux et couvert pendant env. 90 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre. Liez avec un roux si nécessaire.

Chou Frisé Farci "Pied de Mouton":

1. Coupez généreusement le trognon et blanchissez délicatement la tête de chou dans de l'eau salée pendant env. 5 minutes. Détachez env. 8-10 grandes feuilles et réservez. Hachez finement le reste du chou.
2. Trempez le pain dans le lait. Faites revenir la carotte, le céleri-rave, l'oignon, l'ail et le reste du chou haché dans un peu d'huile. Hachez grossièrement le Pied de Mouton et faites-le frire brièvement. Effeuillez le thym et le romarin et ajoutez-les à la masse. Assaisonnez.
3. Essorez bien le pain trempé et ajoutez-le au mélange de champignons et légumes, ainsi que les œufs et le persil haché. Mélangez bien et assaisonnez fortement.
4. Étalez deux feuilles de chou qui se chevauchent. Mettez-y une portion de farce et pliez fermement en aumônière.
5. Ajoutez les aumônières de chou au goulash (ou faites-les mijoter dans une marmite séparée avec un peu de bouillon) et laissez mijoter env. 40 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient très tendres.

Lactaires et Service:

1. Juste avant de servir, saisissez les Lactaires délicieux dans une poêle séparée dans un peu d'huile, très chaud et rapidement, pour qu'ils conservent une belle texture et développent leur arôme. Salez légèrement seulement.
2. Mélangez le goulash avec les Lactaires poêlés et dressez-le avec les aumônières de chou sur des assiettes. Servez saupoudré de persil frais.