Gratin de Chanterelles au Filet de Bœuf et Échalotes Grillées au Miel

1/3 Filet de bœuf (entier), env. 1 kg de pommes de terre farineuses, 50-80 g de chanterelles séchées ou 400 g de chanterelles fraîches, 1 oignon, 1 gousse d'ail, env. 150 g de beurre, env. 150 ml de crème, env. 1 litre de lait, 150 g de fromage (parmesan ou gruyère), échalotes, thym frais, miel, vinaigre balsamique, sel, poivre.

1. Assaisonner le filet de bœuf avec du sel et du poivre, puis le placer dans une cocotte et le cuire dans un four préchauffé à 70°C pendant 1 à 2 heures. 2. Pour le gratin, peler les pommes de terre et les couper en fines tranches à l'aide d'une mandoline. 3. Faire tremper les chanterelles séchées dans de l'eau chaude pendant 1 heure. Nettoyer les champignons frais et les déchirer en morceaux dans le sens de la longueur. 4. Hacher finement l'oignon et l'ail et les faire revenir dans 150 g de beurre dans une casserole. Ajouter la crème et le lait et porter à légère ébullition. Ajouter les tranches de pommes de terre et les champignons et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. 5. Verser le mélange de pommes de terre et de champignons dans un plat à gratin et parsemer de fromage râpé. Cuire au four à 170°C jusqu'à ce que le gratin soit doré. 6. Pour les échalotes, les peler et les placer sur un lit de thym dans un petit plat allant au four. Arroser de miel, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre, et mettre au four avec le gratin. 7. Environ 10 minutes avant que le gratin soit prêt, sortir le filet de bœuf du four. Chauffer une poêle et saisir la viande de tous les côtés (3-5 minutes par côté) jusqu'à ce qu'elle atteigne le degré de cuisson souhaité. 8. Couper le filet de bœuf en tranches et servir avec le gratin et les échalotes grillées.