Ossobuco van kalf met trechtercantharellen, parmezaanpolenta en gekonfijte rozemarijnkastanjes

Instructies

1. 1

   Vlees voorbereiden

   Dep de schenkelplakken droog, snijd het vlees in grote stukken van het bot en bewaar de mergpijpen. Die gaan later mee in de pan en geven de saus diepgang.

   
2. 2

   Paddenstoelenbouillon verwarmen

   Doe de gedroogde trechtercantharellen met de bouillon in een pan en verwarm langzaam op laag vuur. De bouillon mag niet koken: de paddenstoelen moeten rustig opzwellen en hun aroma afgeven.

   
3. 3

   Hard aanbraden

   Verhit de geklaarde boter goed in een zware stoofpan. Bak het vlees in twee porties rondom bruin, breng op smaak met zout en peper en haal het uit de pan. Laat de aanbaksels in de pan zitten.

   
4. 4

   Groenten fruiten

   Halveer de sjalotten, snijd de prei in ringen en de knolselderij in grove stukken. Fruit alles op middelhoog vuur in het vet ongeveer 8 minuten, tot de sjalotten glazig zijn en de aanbaksels loskomen.

   
5. 5

   Door de bloem halen

   Haal het aangebraden vlees in een kom kort door de bloem, zodat elk stuk licht bedekt is. De bloem bindt later de saus en maakt die zijdezacht.

   
6. 6

   Langzaam stoven

   Voeg het vlees, de mergpijpen en de tijm toe aan de groenten. Giet de warme bouillon met de paddenstoelen beetje bij beetje erbij en roer goed, zodat de bloem niet klontert. Leg de deksel iets schuin op de pan en laat op het laagste vuur 3 tot 4 uur sudderen, tot het vlees vanzelf uit elkaar valt. Verwijder de tijm en de botten, roer het merg door de saus en breng op smaak.

   
7. 7

   Kastanjes met stoom roosteren

   Dit kan terwijl het vlees stooft: verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd elke kastanje aan de bolle kant kruiselings in. Zet een schaal heet water op de bodem van de oven, zodat ze niet uitdrogen, en rooster de kastanjes 20 tot 25 minuten tot de schil openbarst. Laat iets afkoelen en pel ze, ook het dunne velletje. Houd er een paar ongepeld apart voor de garnering.

   
8. 8

   Polenta koken

   Breng het water met een theelepel zout aan de kook, laat de polenta al roerend erin lopen en laat op laag vuur wellen volgens de verpakking, roer regelmatig. Haal van het vuur en roer de boter en parmezaan erdoor.

   
9. 9

   Polenta bakken en keren

   Strijk de polenta ongeveer 2 cm dik uit in een licht ingevette antiaanbakpan en laat 20 tot 30 minuten opstijven. Giet de olijfolie langs de rand en bak de onderkant op middelhoog vuur goudbruin. Leg om te keren een bord dat groter is dan de pan omgekeerd op de pan. Houd pan en bord met een doek stevig tegen elkaar, draai ze in één snelle, vastberaden beweging om en til de pan eraf. Laat de polenta van het bord terug in de pan glijden, bak ook de andere kant goudbruin, keer hem op een plank en snijd in stukken.

   
10. 10

    Kastanjes konfijten

    Smelt boter en suiker in een pan op middelhoog vuur tot de suiker licht karamelliseert. Voeg de kastanjes en rozemarijn toe, giet het citroensap erbij en laat al schuddend inkoken tot de kastanjes glanzen.

    
11. 11

    Serveren

    Leg op elk bord een stuk polenta, schep de ossobuco met flink wat saus en paddenstoelen ernaast en stapel de gekonfijte kastanjes op de polenta. Maak af met een klein stukje verse rozemarijn en de opengesprongen kastanjes.