Osso Buco z Borowikami i Karczochami

1,2 kg goleni wołowej (kroki Osso Buco), 500 g świeżych lub równoważnej ilości suszonych borowików (po rehydratacji), 3 świeże karczochy lub 1 słoik serc karczochów, 1 cytryna Amalfi lub ekologiczna cytryna ze jadalną skórką, 1 pęczek świeżego tymianku, masło klarowane (lub olej/masło), mąka, 10 małych cebul lub szalotek, 3 ząbki czosnku, 150 ml wytrawnego białego wina, 1 litr bulionu wołowego. Do purée ziemniaczanego: 1,2 kg mączystych ziemniaków, 1 ząbek czosnku, 1/2 pęczka szałwii, mleko, masło. Sól i pieprz.

Przygotowanie: Zwiąż golenię wołową sznurkiem kuchennym, aby zachować jej kształt i soczystość. Lekko obtocz w mące. Oczyść/odcedź karczochy, pokrój cytrynę w plasterki, przekrój cebule na pół. Obsmażanie: Rozgrzej masło klarowane w brytfannie. Obsmaż golenie wołowe na ostro z każdej strony i odłóż. Duszenie: Do brytfanny włóż karczochy, plasterki cytryny, cebule, czosnek i pęczek tymianku. Przykryj borowikami, a następnie ułóż na wierzchu obsmażone golenie. Zalej bulionem i białym winem, tak aby wszystko było lekko przykryte. Pieczenie: Duś w nagrzanym piekarniku w temperaturze 120°C przez co najmniej 4 godziny. W razie potrzeby uzupełniaj bulionem lub wodą. Ostatnie 30 minut zwiększ temperaturę do 200°C, aby uzyskać lekką skórkę. Purée ziemniaczane: Ugotuj ziemniaki. Podsmaż czosnek i szałwię na gorącym maśle, a następnie dodaj do purée z mlekiem. Zmiksuj i dopraw solą i pieprzem. Podawaj razem.