Cantharellen Gratin met Runderfilet en Gegrilde Zure Honingsjalotten

1/3 Runderfilet (heel stuk), ca. 1 kg bloemige aardappelen, 50-80 g gedroogde of 400 g verse cantharellen, 1 ui, 1 teentje knoflook, ca. 150 g boter, ca. 150 ml room, ca. 1 liter melk, 150 g kaas (parmezaan of gruyère), sjalotten, verse tijm, honing, balsamicoazijn, zout, peper.

1. Wrijf het runderfilet in met zout en peper, leg het in een braadslee en gaar het in een voorverwarmde oven op 70°C gedurende 1-2 uur. 2. Voor de gratin, schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes met een mandoline. 3. Week gedroogde cantharellen 1 uur in heet water. Maak verse paddenstoelen schoon en scheur ze in de lengte in stukjes. 4. Hak de ui en knoflook zeer fijn en fruit ze in 150 g boter in een pan. Voeg de room en melk toe en breng zachtjes aan de kook. Voeg de aardappelplakjes en paddenstoelen toe en laat ongeveer 20 minuten sudderen op laag vuur tot de aardappelen gaar zijn. 5. Doe het aardappel-paddenstoelenmengsel in een ovenschaal en strooi de geraspte kaas erover. Bak in de oven op 170°C tot de gratin goudbruin is. 6. Voor de sjalotten, schil ze en leg ze op een bedje van tijm in een kleine ovenschaal. Besprenkel met honing, balsamicoazijn, zout en peper en plaats ze samen met de gratin in de oven. 7. Ongeveer 10 minuten voordat de gratin klaar is, haal je het runderfilet uit de oven. Verhit een pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht (3-5 minuten per kant) totdat het de gewenste gaarheid heeft. 8. Snijd de runderfilet in plakjes en serveer met de gratin en de gegrilde sjalotten.