Ossobuco de ternera con angulas de monte, polenta de parmesano y castañas confitadas al romero

Instrucciones

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   Preparar la carne

   Seca las rodajas de jarrete, separa la carne del hueso en trozos grandes y reserva los huesos con tuétano. Volverán a la olla y darán profundidad a la salsa.

   
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   Calentar el caldo con las setas

   Pon las angulas de monte secas y el caldo en una olla y caliéntalo despacio a fuego bajo. No debe hervir: las setas tienen que hincharse con calma y soltar su aroma.

   
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   Dorar a fuego fuerte

   Calienta bien la mantequilla clarificada en una cazuela pesada. Dora la carne en dos tandas hasta que tenga una buena costra, salpimienta y retírala. Deja el fondo de cocción en la cazuela.

   
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   Pochar las verduras

   Parte las chalotas por la mitad, corta el puerro en aros y el apionabo en trozos grandes. Pocha todo a fuego medio en la grasa unos 8 minutos, hasta que las chalotas estén transparentes y se despegue el fondo.

   
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   Enharinar la carne

   Pasa brevemente la carne dorada por la harina en un cuenco, de modo que cada trozo quede ligeramente cubierto. La harina ligará después la salsa y la dejará sedosa.

   
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   Guisar lentamente

   Añade a las verduras la carne, los huesos con tuétano y el tomillo. Vierte poco a poco el caldo caliente con las setas, removiendo para que la harina no forme grumos. Coloca la tapa algo entreabierta y cuece a fuego mínimo de 3 a 4 horas, hasta que la carne se deshaga sola. Retira el tomillo y los huesos, incorpora el tuétano a la salsa y rectifica de sal.

   
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   Asar las castañas con vapor

   Se puede hacer mientras se guisa la carne: precalienta el horno a 200 °C. Haz un corte en cruz en el lado abombado de cada castaña. Pon un recipiente con agua caliente en la base del horno para que no se resequen y ásalas de 20 a 25 minutos, hasta que se abra la cáscara. Deja que se templen y pélalas, quitando también la piel fina. Reserva unas cuantas sin pelar para decorar.

   
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   Cocer la polenta

   Lleva el agua a ebullición con una cucharadita de sal, añade la polenta en forma de lluvia sin dejar de remover y cuécela a fuego bajo según el paquete, removiendo a menudo. Retira del fuego e incorpora la mantequilla y el parmesano.

   
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   Dorar y dar la vuelta a la polenta

   Extiende la polenta con unos 2 cm de grosor en una sartén antiadherente ligeramente engrasada y deja que cuaje de 20 a 30 minutos. Añade el aceite de oliva por el borde y dora la parte inferior a fuego medio. Para darle la vuelta, coloca boca abajo sobre la sartén un plato más grande que ella. Sujeta bien sartén y plato con un paño, gíralos con un movimiento rápido y decidido y levanta la sartén. Desliza la polenta del plato a la sartén, dora también el otro lado, vuélcala sobre una tabla y córtala en trozos.

   
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    Confitar las castañas

    Derrite la mantequilla y el azúcar en una sartén a fuego medio hasta que el azúcar caramelice ligeramente. Añade las castañas y el romero, vierte el zumo de limón y deja reducir salteando hasta que las castañas brillen.

    
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    Emplatar

    Coloca un trozo de polenta en cada plato, sirve al lado el ossobuco con abundante salsa y setas y amontona las castañas confitadas sobre la polenta. Termina con un trocito de romero fresco y las castañas abiertas.