Telecí ossobuco s liškami nálevkovitými, parmazánovou polentou a kandovanými kaštany s rozmarýnem

Instrukce

1. 1

   Příprava masa

   Plátky kližky osušte, oddělte maso od kosti ve velkých kusech a morkové kosti si nechte. Později se vrátí do hrnce a dodají omáčce hloubku.

   
2. 2

   Ohřátí vývaru s houbami

   Sušené lišky dejte s vývarem do hrnce a pomalu zahřívejte na mírném ohni. Vývar se nesmí vařit: houby mají v klidu nabobtnat a uvolnit aroma.

   
3. 3

   Prudké opečení

   V těžkém hrnci silně rozehřejte přepuštěné máslo. Maso opečte na dvakrát ze všech stran dohněda, osolte, opepřete a vyjměte. Výpek nechte v hrnci.

   
4. 4

   Osmahnutí zeleniny

   Šalotky rozpulte, pórek nakrájejte na kolečka a celer na hrubé kusy. Vše osmahněte na tuku na středním ohni asi 8 minut, až šalotky zesklovatí a výpek se uvolní.

   
5. 5

   Obalení v mouce

   Opečené maso v míse krátce obalte v mouce, aby byl každý kousek lehce pokrytý. Mouka později omáčku zahustí a udělá ji sametovou.

   
6. 6

   Dlouhé dušení

   K zelenině přidejte maso, morkové kosti a tymián. Postupně přilévejte teplý vývar s houbami a míchejte, aby mouka nevytvořila hrudky. Hrnec přikryjte pootevřenou poklicí a na nejmenším plameni vařte 3 až 4 hodiny, až se maso samo rozpadá. Vyjměte tymián a kosti, vmíchejte morek do omáčky a dochuťte.

   
7. 7

   Pečení kaštanů s párou

   Můžete to udělat, zatímco se maso dusí: troubu předehřejte na 200 °C. Každý kaštan nařízněte na vypouklé straně do kříže. Na dno trouby postavte nádobu s horkou vodou, aby kaštany nevyschly, a pečte 20 až 25 minut, až skořápka praskne. Nechte mírně vychladnout a oloupejte, odstraňte i tenkou slupku. Několik neoloupaných si nechte na ozdobu.

   
8. 8

   Vaření polenty

   Vodu s lžičkou soli přiveďte k varu, za stálého míchání vsypte polentu a na mírném ohni vařte podle návodu na obalu, často míchejte. Odstavte a vmíchejte máslo a parmazán.

   
9. 9

   Opečení a obrácení polenty

   Polentu rozetřete asi 2 cm vysoko na lehce vymaštěnou nepřilnavou pánev a nechte 20 až 30 minut ztuhnout. Podél okraje přilijte olivový olej a spodní stranu opečte na středním ohni dozlatova. Na obrácení položte na pánev dnem vzhůru talíř větší než pánev. Pánev a talíř pevně držte utěrkou, jedním rychlým a rozhodným pohybem je otočte a pánev sundejte. Polentu z talíře nechte sklouznout zpět do pánve, opečte dozlatova i druhou stranu, vyklopte na prkénko a nakrájejte na kusy.

   
10. 10

    Kandování kaštanů

    Na pánvi na středním ohni rozpusťte máslo s cukrem, až cukr lehce zkaramelizuje. Přidejte kaštany a rozmarýn, přilijte citronovou šťávu a za protřepávání redukujte, až se kaštany lesknou.

    
11. 11

    Servírování

    Na každý talíř položte kus polenty, vedle ossobuco s dostatkem omáčky a hub a na polentu navršte kandované kaštany. Dozdobte malým kouskem čerstvého rozmarýnu a prasklými kaštany.