Goulash de Sajonia con Níscalos y Col Rizada Rellena "Pied de Mouton"

Para el Goulash de Sajonia con Níscalos: 2 cucharadas Aceite de cocina 800 g Lomo de Sajonia (cubos) 100 g Cebollas (picadas) 150 g Col rizada (en tiras) 1 cucharada Pasta de tomate 2 cucharadas Pimentón dulce 1 cucharadita Comino 1 cucharadita Sal ½ cucharadita Pimienta 1 Litro Caldo de verduras 1–2 cucharaditas Roux (opcional) 200 g Níscalos (limpios, trozos) Perejil (fresco, picado, al gusto)

Para la Col Rizada Rellena "Pied de Mouton": 1 Col rizada grande (cabeza) 200 g Pied de Mouton (Lengua de gato, picado grueso) 1 Zanahoria mediana (picada fina) ¼ Apionabo (picado fino) 1 Cebolla roja (picada fina) 2 dientes Ajo (picado) 5 ramitas Tomillo 2 ramitas Romero ½ manojo Perejil (picado) 5 rebanadas Pan oscuro (sin corteza) 3 Huevos (talla M) 150 ml Leche entera

Goulash de Sajonia:

1. Cortar el lomo de Sajonia en cubos de aprox. 3x3 cm. Picar las cebollas, cortar la col rizada en tiras.
2. Calentar el aceite en una olla grande. Sellar el lomo de Sajonia por tandas y reservar.
3. Sofreír las cebollas y la col rizada en la misma olla hasta que las cebollas estén transparentes. Incorporar la pasta de tomate, tostar brevemente. Espolvorear con pimentón y comino y mezclar bien.
4. Devolver el lomo de Sajonia a la olla. Verter el caldo de verduras, salpimentar. Dejar que el goulash hierva a fuego lento tapado durante aprox. 90 minutos hasta que la carne esté tierna. Espesar con el roux si es necesario.

Col Rizada Rellena "Pied de Mouton":

1. Cortar el tallo generosamente y escaldar la cabeza de col rizada con cuidado en agua salada durante unos 5 minutos. Retirar unas 8-10 hojas grandes y reservar. Picar finamente el resto de la col.
2. Remojar el pan en leche. Sofreír la zanahoria, el apionabo, la cebolla, el ajo y el resto de la col picada en un poco de aceite. Picar el Pied de Mouton (Lengua de gato) en trozos grandes y freírlo brevemente. Deshojar el tomillo y el romero y añadirlos a la mezcla. Sazonar.
3. Exprimir bien el pan remojado y añadirlo a la mezcla de setas y verduras, junto con los huevos y el perejil picado. Mezclar todo bien y sazonar enérgicamente con sal y pimienta.
4. Colocar dos hojas de col superpuestas. Poner una porción del relleno en el centro y doblar firmemente para formar un paquete.
5. Añadir los paquetes de col rellena al goulash (o cocer a fuego lento en una olla separada con un poco de caldo) y cocer a fuego lento durante unos 40 minutos hasta que las hojas estén muy blandas.

Níscalos y Servir:

1. Justo antes de servir, sellar los Níscalos en una sartén separada en un poco de aceite, muy caliente y rápido, para que mantengan una buena textura y desarrollen su aroma. Sazonar solo ligeramente con sal.
2. Mezclar el goulash con los Níscalos sellados y disponer junto con los paquetes de col en los platos. Servir espolvoreado con perejil fresco.