Kassler guláš s ryzci a plněnou hlávkovou kapustou "Pied de Mouton"

Na Kassler guláš s ryzci: 2 lžíce Olej 800 g Uzené vepřové maso (Kassler, kostky) 100 g Cibule (nakrájená) 150 g Hlávková kapusta (proužky) 1 lžíce Rajčatový protlak 2 lžíce Paprika sladká 1 lžička Římský kmín 1 lžička Sůl ½ lžička Pepř 1 Litr Zeleninový vývar 1–2 lžičky Jíška (volitelné) 200 g Ryzce (očištěné, na kousky) Petržel (čerstvá, nasekaná, podle chuti)

Na Plněnou hlávkovou kapustu "Pied de Mouton": 1 velká Hlávková kapusta 200 g Pied de Mouton (Ježatky, nahrubo nasekané) 1 střední Mrkev (jemně nakrájená) ¼ Celer (jemně nakrájený) 1 Červená cibule (jemně nakrájená) 2 stroužky Česnek (nasekaný) 5 větviček Tymián 2 větvičky Rozmarýn ½ svazku Petržel (nasekaná) 5 plátků Tmavý chléb (bez kůrky) 3 Vejce (velikost M) 150 ml Plnotučné mléko

Kassler guláš:

1. Uzené vepřové maso (Kassler) nakrájejte na kostky cca 3x3 cm. Cibuli nakrájejte na kostičky, hlávkovou kapustu na proužky.
2. Ve velkém hrnci rozehřejte olej. Orestujte Kassler po částech a odložte stranou.
3. Ve stejném hrnci poduste cibuli a kapustu, dokud cibule nezesklovatí. Vmíchejte rajčatový protlak, krátce orestujte. Poprašte paprikou a římským kmínem a dobře promíchejte.
4. Vraťte Kassler zpět do hrnce. Zalijte zeleninovým vývarem, osolte a opepřete. Guláš nechte dusit pod pokličkou na mírném ohni asi 90 minut, dokud maso nezměkne. V případě potřeby zahustěte jíškou.

Plněná hlávková kapusta "Pied de Mouton":

1. Velkoryse vyřízněte košťál a kapustu opatrně blanšírujte v osolené vodě asi 5 minut. Odloupněte asi 8-10 velkých listů a dejte stranou. Zbytek kapusty nakrájejte najemno.
2. Namočte chléb do mléka. Na troše oleje poduste mrkev, celer, cibuli, česnek a nakrájenou zbylou kapustu. Ježatky (Pied de Mouton) nahrubo nasekejte a krátce orestujte. Otrhejte jehličky tymiánu a rozmarýnu a přidejte je k směsi. Ochuťte.
3. Namočený chléb dobře vyždímejte a přidejte ho k houbovo-zeleninové směsi spolu s vejci a nasekanou petrželkou. Vše dobře promíchejte a silně osolte a opepřete.
4. Rozložte dva překrývající se kapustové listy. Doprostřed dejte část náplně a pevně srolujte do balíčku.
5. Plněné kapustové balíčky přidejte do guláše (nebo je duste v samostatném hrnci s trochou vývaru) a nechte dusit asi 40 minut, dokud listy nezměknou.

Ryzce a Servírování:

1. Těsně před podáváním orestujte Ryzce na samostatné pánvi na troše oleje velmi prudce a rychle, aby si zachovaly pěknou texturu a rozvinuly své aroma. Osolte jen lehce.
2. Guláš promíchejte s prudce orestovanými Ryzci a podávejte spolu s kapustovými balíčky na talířích. Posypte čerstvou petrželkou.