Ragú z vepřového masa Duroc s hřiby a preclíkovými knedlíky

Ragú:

• 800 g Vepřová krkovice Duroc
• 500 g čerstvých Hřibů (nebo 50 g sušených, namočených)
• 150 ml Smetany (min. 30% tuku)
• 10-12 malých Šalotek nebo perlových cibulek
• 1 stroužek česneku, jemně nasekaný
• 1/2 malý Celer bulvový, nakrájený na kostičky
• 150 ml Bílé víno (Chardonnay)
• Trochu Vermutu (např. Noilly Prat)
• 1 lžička koření na zvěřinu
• Trochu majoránky, sůl, pepř, olej/máslo
• 50 g Jedlé kaštany (Maroni), čerstvě pražené (Ozdoba)

Preclíkové knedlíky:

• 8 Preclíkových tyčinek (starších), nakrájených na kostičky
• 4 Vejce (velikost M)
• 400 ml Mléka, vlažného
• 4-5 Šalotek nebo 1 cibule, nakrájená na kostičky
• 1/2 svazku Petrželky, nasekané
• 80 g Pecorina, strouhaného
• Sůl, pepř, muškátový oříšek
• Trochu mouky (cca 2 lžíce) na zahuštění

Hruška Williams Christ a brusinkový kompot:

• 1 Hruška Williams Christ, rozpůlená
• 200 g čerstvých Brusinek
• 80 g hnědého želírovacího cukru
• 1 hřebíček
• Špetka skořice

1. Příprava Ragú: Nakrájejte vepřovou krkovici na kostky cca 2x2 cm, osolte a opepřete. Prudce opečte na horkém oleji a odložte stranou. Ve stejném hrnci poduste cibuli, česnek a kostky celeru. Zalijte bílým vínem a vermutem a nechte trochu vyvařit. Přidejte koření na zvěřinu a majoránku.
2. Dušení Ragú: Přidejte maso, popř. trochu vody nebo vývaru, a polovinu čerstvých hřibů (hrubě nakrájených) do hrnce. Duste pod pokličkou na mírném ohni cca 90 minut, dokud maso nezměkne. Nakonec přidejte smetanu a zbytek hřibů (nakrájených na plátky) a nechte krátce prohřát.
3. Příprava Preclíkových knedlíků: Dejte kostky pečiva do velké mísy. Mléko ohřejte na vlažnou teplotu. Na másle osmahněte šalotku/cibuli do sklovata, krátce orestujte nasekanou petrželku. Přidejte ke kostkám pečiva spolu s vejci, Pecorino a kořením. Přelijte vlažným mlékem, opatrně promíchejte a nechte cca 15 minut odpočinout. V případě potřeby přidejte trochu mouky, abyste získali tvárnou hmotu.
4. Vaření a Smažení Knedlíků: Hmotu pevně srolujte do fólie na potraviny do tvaru válečků dlouhých 15 cm a širokých 6-7 cm, a vařte je po dobu 25 minut. Vyjměte z fólie, nakrájejte na plátky tlusté 2 cm a krátce opečte na másle do zlatohněda.
5. Hrušky a Kompot: Krátce povařte brusinky, želírovací cukr, hřebíček a skořici a nechte probublávat 3-4 minuty. Krátce poduste/uvařte poloviny hrušek v troše vody nebo šťávy do měkka. Naplňte uvařené hrušky kompotem a servírujte.
6. Servírování: Dejte ragú na předehřáté talíře, vedle naaranžujte knedlíky a hrušku. Ozdobte čerstvě opraženými, nasekanými jedlými kaštany.