Ossobuco di vitello con finferle, polenta al parmigiano e castagne candite al rosmarino

Istruzioni

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   Preparare la carne

   Asciuga gli ossibuchi, stacca la carne dall'osso in pezzi grandi e tieni da parte gli ossi con il midollo. Torneranno in pentola più tardi e daranno profondità al sugo.

   
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   Scaldare il brodo con i funghi

   Metti le finferle secche e il brodo in una pentola e scalda lentamente a fuoco basso. Non deve bollire: i funghi devono rinvenire con calma e rilasciare il loro aroma.

   
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   Rosolare a fuoco vivo

   Scalda bene il burro chiarificato in una casseruola pesante. Rosola la carne in due volte finché è ben dorata su tutti i lati, sala, pepa e tienila da parte. Lascia il fondo di cottura nella pentola.

   
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   Stufare le verdure

   Taglia gli scalogni a metà, il porro ad anelli e il sedano rapa a pezzi grossi. Stufa tutto a fuoco medio nel grasso per circa 8 minuti, finché gli scalogni sono trasparenti e il fondo si stacca.

   
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   Infarinare la carne

   Passa brevemente la carne rosolata nella farina in una ciotola, in modo che ogni pezzo sia appena coperto. La farina legherà poi il sugo rendendolo vellutato.

   
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   Cuocere a lungo

   Unisci alle verdure la carne, gli ossi con il midollo e il timo. Versa poco alla volta il brodo caldo con i funghi, mescolando perché la farina non faccia grumi. Copri lasciando il coperchio leggermente aperto e cuoci a fiamma bassissima per 3–4 ore, finché la carne si sfalda da sola. Togli timo e ossi, incorpora il midollo al sugo e aggiusta di sale.

   
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   Arrostire le castagne con il vapore

   Si può fare mentre la carne cuoce: preriscalda il forno a 200 °C. Incidi a croce ogni castagna sul lato bombato. Metti un recipiente con acqua calda sul fondo del forno perché non si secchino e arrostiscile per 20–25 minuti, finché il guscio si apre. Lasciale intiepidire e sbucciale, togliendo anche la pellicina. Tienine alcune con il guscio per la decorazione.

   
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   Cuocere la polenta

   Porta a ebollizione l'acqua con un cucchiaino di sale, versa a pioggia la farina mescolando e cuoci a fuoco basso secondo le indicazioni della confezione, mescolando spesso. Togli dal fuoco e incorpora burro e parmigiano.

   
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   Dorare e girare la polenta

   Stendi la polenta alta circa 2 cm in una padella antiaderente leggermente unta e lasciala rassodare per 20–30 minuti. Aggiungi l'olio d'oliva lungo il bordo e fai dorare il lato inferiore a fuoco medio. Per girarla, appoggia capovolto sulla padella un piatto più grande. Tieni ben saldi padella e piatto con un canovaccio, capovolgi con un movimento rapido e deciso e solleva la padella. Fai scivolare la polenta dal piatto di nuovo nella padella, dora anche l'altro lato, capovolgila su un tagliere e tagliala a pezzi.

   
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    Candire le castagne

    Sciogli burro e zucchero in padella a fuoco medio finché lo zucchero caramella leggermente. Aggiungi castagne e rosmarino, versa il succo di limone e fai ridurre facendo saltare, finché le castagne sono lucide.

    
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    Impiattare

    Metti un pezzo di polenta su ogni piatto, accanto l'ossobuco con abbondante sugo e funghi, e disponi le castagne candite sulla polenta. Completa con un pezzetto di rosmarino fresco e le castagne aperte.