Stensopp Osso Buco med Kronärtskockor

1,2 kg nötskank (Osso Buco-skivor), 500 g färsk eller motsvarande torkad stensopp (återfuktad), 3 färska kronärtskockor eller 1 burk kronärtskockshjärtan, 1 Amalfi-citron eller ekologisk citron med ätbart skal, 1 knippe färsk timjan, klarat smör (eller olja/smör), mjöl, 10 små lökar eller schalottenlökar, 3 vitlöksklyftor, 150 ml torrt vitt vin, 1 liter nötköttsbuljong. För potatispurén: 1,2 kg mjölig potatis, 1 vitlöksklyfta, 1/2 knippe salvia, mjölk, smör. Salt & peppar.

Förberedelse: Bind ihop nötskankarna med hushållssnöre för att behålla form och saftighet. Vänd dem lätt i mjöl. Rengör/dränera kronärtskockorna, skiva citronen, halvera lökarna. Bryn: Hetta upp klarat smör i en gryta. Bryn nötskankarna ordentligt på alla sidor och ställ åt sidan. Bräsera: Lägg kronärtskockorna, citronskivorna, lökarna, vitlöken och timjanknippet i grytan. Täck med stensoppen, lägg sedan de brynta nötskankarna ovanpå. Häll på buljong och vitt vin tills allt är lätt täckt. Tillagning: Låt bräsera i förvärmd ugn vid 120°C i minst 4 timmar. Tillsätt buljong eller vatten vid behov. Öka temperaturen till 200°C de sista 30 minuterna för en lätt yta. Potatispuré: Koka potatisen. Fräs vitlök och salvia i varmt smör, tillsätt sedan i purén med mjölk. Mosa och smaka av med salt och peppar. Servera tillsammans.