Gulasch di Kassler con Lattari Deliziosi e Verza Ripiena "Pied de Mouton"

Per il Gulasch di Kassler con Lattari Deliziosi: 2 cucchiai Olio da cucina 800 g Kassler (lonza affumicata, a cubetti) 100 g Cipolle (tritate) 150 g Verza (a strisce) 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro 2 cucchiai Paprica dolce 1 cucchiaino Cumino 1 cucchiaino Sale ½ cucchiaino Pepe 1 Litro Brodo vegetale 1–2 cucchiaini Roux (legante, facoltativo) 200 g Lattari Deliziosi (puliti, a pezzi) Prezzemolo (fresco, tritato, a piacere)

Per la Verza Ripiena "Pied de Mouton": 1 Verza grande (testa) 200 g Pied de Mouton (Steccherino, tritato grossolanamente) 1 Carota media (a cubetti fini) ¼ Sedano rapa (a cubetti fini) 1 Cipolla rossa (a cubetti fini) 2 spicchi Aglio (tritato) 5 rametti Timo 2 rametti Rosmarino ½ mazzo Prezzemolo (tritato) 5 fette Pane scuro (senza crosta) 3 Uova (taglia M) 150 ml Latte intero

Gulasch di Kassler:

1. Tagliare il Kassler a cubetti di ca. 3x3 cm. Tritare le cipolle, tagliare la verza a strisce.
2. Scaldare l'olio in una pentola capiente. Rosolare il Kassler in porzioni e mettere da parte.
3. Soffriggere le cipolle e la verza nella stessa pentola finché le cipolle non sono trasparenti. Incorporare il concentrato di pomodoro, tostare brevemente. Cospargere con paprica e cumino e mescolare bene.
4. Rimettere il Kassler nella pentola. Versare il brodo vegetale, salare e pepare. Lasciare sobbollire il gulasch a fuoco basso e coperto per ca. 90 minuti finché la carne non è tenera. Addensare con il roux se necessario.

Verza Ripiena "Pied de Mouton":

1. Tagliare generosamente il torsolo e sbollentare delicatamente la testa di verza in acqua salata per ca. 5 minuti. Staccare ca. 8-10 foglie grandi e mettere da parte. Tritare finemente il resto della verza.
2. Ammollare il pane nel latte. Soffriggere carota, sedano rapa, cipolla, aglio e il resto della verza tritata in un po' d'olio. Tritare grossolanamente lo Steccherino (Pied de Mouton) e rosolare brevemente. Togliere gli aghi di timo e rosmarino e aggiungerli al composto. Condire.
3. Strizzare bene il pane ammollato e aggiungerlo al composto di funghi e verdure, insieme alle uova e al prezzemolo tritato. Mescolare bene il tutto e condire vigorosamente con sale e pepe.
4. Disporre due foglie di verza sovrapposte. Mettere una porzione di ripieno al centro e piegare strettamente a pacchetto.
5. Aggiungere i pacchetti di verza ripiena al gulasch (o farli sobbollire in una pentola separata con un po' di brodo) e lasciarli cuocere a fuoco lento per ca. 40 minuti finché le foglie non sono molto tenere.

Lattari Deliziosi e Servizio:

1. Poco prima di servire, rosolare i Lattari Deliziosi in una padella separata in un po' d'olio, molto caldo e velocemente, in modo che mantengano una bella consistenza e sviluppino il loro aroma. Salare solo leggermente.
2. Mescolare il gulasch con i Lattari rosolati e disporli insieme ai pacchetti di verza nei piatti. Servire cosparso di prezzemolo fresco.