Duroc-fläskragu med Karljohanssvamp och Brezelknödel

Instruktioner

1. 1

   Steg 1

   Förbered Ragu: Skär fläskhalsen i ca 2x2 cm kuber, salta och peppra. Bryn hastigt i het olja och ställ åt sidan. Fräs lök, vitlök och sellerikuber i samma gryta. Deglasera med vitt vin och Vermouth och låt koka ner något. Tillsätt viltkrydda och mejram.

   
2. 2

   Steg 2

   Bräsera Ragu: Lägg kött, eventuellt lite vatten eller buljong, och hälften av den färska Karljohanssvampen (grovt hackad) i grytan. Låt sjuda under lock på låg värme i ca 90 minuter tills köttet är mört. Tillsätt till sist grädde och resten av Karljohanssvampen (i skivor) och låt dra en kort stund.

   
3. 3

   Steg 3

   Förbered Bretzelknyten: Lägg brödkuberna i en stor skål. Värm mjölken ljummen. Fräs schalottenlök/lök i smör tills den är genomskinlig, svettas snabbt den hackade persiljan. Lägg i brödkuberna tillsammans med ägg, Pecorino och kryddor. Häll över den ljumma mjölken, blanda försiktigt och låt dra i ca 15 minuter. Tillsätt lite mjöl vid behov för att få en formbar massa.

4. 4

   Steg 4

   Koka & Stek Bretzelknyten: Rulla massan hårt till korvar ca 15 cm långa och 6-7 cm breda i plastfolie, koka dem sedan i 25 minuter. Ta ut ur plastfolien, skär i 2 cm tjocka skivor och stek snabbt i smör tills de är gyllenbruna.

5. 5

   Steg 5

   Päron & Kompott: Koka snabbt upp lingon, geleringssocker, nejlika och kanel och låt sjuda i 3-4 minuter. Ånga/koka päronhalvorna snabbt mjuka i lite vatten eller juice. Fyll de kokta päronen med kompott och lägg upp.

6. 6

   Steg 6

   Servering: Lägg ragun på förvärmda tallrikar, arrangera knytena och päronet bredvid. Garnera med färskt rostade, hackade kastanjer.