Duroc-fläskragu med Karljohanssvamp och Brezelknödel

Ragout:

• 800 g Duroc Fläskhals
• 500 g färsk Karljohanssvamp (eller 50 g torkad, blötlagd)
• 150 ml Grädde (min. 30% fett)
• 10-12 små schalottenlökar eller pärllökar
• 1 vitlöksklyfta, finhackad
• 1/2 liten Rotselleri, tärnad
• 150 ml Vitt vin (Chardonnay)
• En skvätt Vermouth (t.ex. Noilly Prat)
• 1 tsk viltkrydda
• Lite mejram, salt, peppar, olja/smör
• 50 g Ätliga kastanjer (Maroner), färskt rostade (Garnityr)

Brezelknödel:

• 8 Brezelstänger (från dagen innan), skurna i tärningar
• 4 Ägg (storlek M)
• 400 ml Mjölk, ljummen
• 4-5 Schalottenlökar eller 1 Gul lök, tärnad
• 1/2 knippe Persilja, hackad
• 80 g Pecorino, riven
• Salt, peppar, muskot
• Lite mjöl (ca 2 msk) för bindning

Williams Christ Päron & Lingonsylt:

• 1 Williams Christ Päron, halverat
• 200 g färska Lingon
• 80 g brunt geleringssocker
• 1 kryddnejlika
• En nypa kanel

1. Förbered Ragu: Skär fläskhalsen i ca 2x2 cm kuber, salta och peppra. Bryn hastigt i het olja och ställ åt sidan. Fräs lök, vitlök och sellerikuber i samma gryta. Deglasera med vitt vin och Vermouth och låt koka ner något. Tillsätt viltkrydda och mejram.
2. Bräsera Ragu: Lägg kött, eventuellt lite vatten eller buljong, och hälften av den färska Karljohanssvampen (grovt hackad) i grytan. Låt sjuda under lock på låg värme i ca 90 minuter tills köttet är mört. Tillsätt till sist grädde och resten av Karljohanssvampen (i skivor) och låt dra en kort stund.
3. Förbered Bretzelknyten: Lägg brödkuberna i en stor skål. Värm mjölken ljummen. Fräs schalottenlök/lök i smör tills den är genomskinlig, svettas snabbt den hackade persiljan. Lägg i brödkuberna tillsammans med ägg, Pecorino och kryddor. Häll över den ljumma mjölken, blanda försiktigt och låt dra i ca 15 minuter. Tillsätt lite mjöl vid behov för att få en formbar massa.
4. Koka & Stek Bretzelknyten: Rulla massan hårt till korvar ca 15 cm långa och 6-7 cm breda i plastfolie, koka dem sedan i 25 minuter. Ta ut ur plastfolien, skär i 2 cm tjocka skivor och stek snabbt i smör tills de är gyllenbruna.
5. Päron & Kompott: Koka snabbt upp lingon, geleringssocker, nejlika och kanel och låt sjuda i 3-4 minuter. Ånga/koka päronhalvorna snabbt mjuka i lite vatten eller juice. Fyll de kokta päronen med kompott och lägg upp.
6. Servering: Lägg ragun på förvärmda tallrikar, arrangera knytena och päronet bredvid. Garnera med färskt rostade, hackade kastanjer.