Kalvgulasch med färsk Karljohanssvamp

800 g kalvgulasch, kalvfond, 12 schalottenlökar, 1–1,5 kg färsk Karljohanssvamp, redning (eller 2 msk smör och 2 msk mjöl), 2 vitlöksklyftor, 150 ml torrt vitt vin (Chardonnay), 250 g grädde, 75 g smör, 25 g smörfett, salt, peppar, färsk persilja, mejram, timjan, en nypa riven muskotnöt.

1. Torka kalvgulaschen torr och bryn den i omgångar i hett smörfett på alla sidor. Ta upp från pannan och ställ åt sidan. 2. Skala och kvarta schalottenlökarna, skiva vitlöken tunt. Fräs båda i stekfettet tills löken är genomskinlig. 3. Häll i vitt vin och skrapa loss det som fastnat i botten av pannan. Låt vinet koka in helt. 4. Tillsätt det brynta gulaschköttet och kalvfonden. Rör i mejram, timjan och en nypa muskotnöt. Koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda under lock i minst 1-2 timmar tills köttet är mycket mört. 5. Under tiden, rengör Karljohanssvampen och skär den i skivor eller tärningar. Bryn den i en separat panna med 75 g smör tills den är gyllenbrun. Krydda med salt och peppar. 6. För att reda av såsen, förbered en redning eller smält 2 msk smör, rör i 2 msk mjöl och rör ner blandningen i gulaschen tills såsen tjocknar något. 7. Rör i grädden och smaka av gulaschen igen. 8. Rör till sist försiktigt ner den brynta Karljohanssvampen. Strö över hackad persilja före servering.