Vasikan ossobuco suppilovahveroilla, parmesaanipolentalla ja kandeeratuilla rosmariinikastanjoilla

Ohjeet

1. 1

   Valmistele liha

   Taputtele potkaviipaleet kuiviksi, irrota liha luusta isoina paloina ja säästä ydinluut. Ne palaavat myöhemmin pataan ja antavat kastikkeelle syvyyttä.

   
2. 2

   Lämmitä sieniliemi

   Laita kuivatut suppilovahverot ja liemi kattilaan ja lämmitä hitaasti miedolla lämmöllä. Liemi ei saa kiehua: sienten kuuluu turvota rauhassa ja luovuttaa aromi.

   
3. 3

   Ruskista kovalla lämmöllä

   Kuumenna kirkastettu voi kunnolla raskaassa padassa. Ruskista liha kahdessa erässä joka puolelta, mausta suolalla ja pippurilla ja nosta sivuun. Jätä paistopohja pataan.

   
4. 4

   Kuullota kasvikset

   Halkaise salottisipulit, leikkaa purjo renkaiksi ja juuriselleri isoiksi paloiksi. Kuullota kaikkea rasvassa keskilämmöllä noin 8 minuuttia, kunnes sipulit ovat läpikuultavia ja paistopohja irtoaa.

   
5. 5

   Pyöritä jauhoissa

   Pyöräytä ruskistettu liha kulhossa nopeasti jauhoissa niin, että jokainen pala peittyy kevyesti. Jauhot sitovat myöhemmin kastikkeen ja tekevät siitä samettisen.

   
6. 6

   Hauduta pitkään

   Lisää kasvisten joukkoon liha, ydinluut ja timjami. Lisää lämmin liemi sienineen vähitellen ja sekoita, jottei jauho paakkuunnu. Jätä kansi hieman raolleen ja hauduta pienimmällä lämmöllä 3–4 tuntia, kunnes liha hajoaa itsestään. Poista timjami ja luut, sekoita ydin kastikkeeseen ja tarkista maku.

   
7. 7

   Paahda kastanjat höyryssä

   Tämän voi tehdä lihan hautuessa: kuumenna uuni 200 asteeseen. Viillä jokaisen kastanjan kuperaan puoleen risti. Aseta uunin pohjalle astia kuumaa vettä, jotteivät kastanjat kuivu, ja paahda 20–25 minuuttia, kunnes kuori halkeaa. Anna jäähtyä hieman ja kuori, poista myös ohut kalvo. Jätä muutama kuorimaton koristeeksi.

   
8. 8

   Keitä polenta

   Kiehauta vesi ja teelusikallinen suolaa, ripottele polenta sekoittaen joukkoon ja anna turvota miedolla lämmöllä pakkauksen ohjeen mukaan, sekoita usein. Nosta liedeltä ja sekoita joukkoon voi ja parmesaani.

   
9. 9

   Paista ja käännä polenta

   Levitä polenta noin 2 cm paksuksi kevyesti öljytylle tarttumattomalle pannulle ja anna jähmettyä 20–30 minuuttia. Lisää oliiviöljy reunoille ja paista alapuoli kullanruskeaksi keskilämmöllä. Kääntämistä varten aseta pannun päälle ylösalaisin pannua suurempi lautanen. Pidä pannu ja lautanen tiukasti yhdessä keittiöpyyhkeen avulla, käännä yhdellä nopealla ja päättäväisellä liikkeellä ja nosta pannu pois. Liu'uta polenta lautaselta takaisin pannulle, paista toinenkin puoli kullanruskeaksi, kumoa leikkuulaudalle ja leikkaa paloiksi.

   
10. 10

    Kandeeraa kastanjat

    Sulata voi ja sokeri pannulla keskilämmöllä, kunnes sokeri karamellisoituu kevyesti. Lisää kastanjat ja rosmariini, kaada joukkoon sitruunamehu ja keitä kokoon pannua heilutellen, kunnes kastanjat kiiltävät.

    
11. 11

    Annostele

    Nosta jokaiselle lautaselle pala polentaa, viereen ossobucoa runsaan kastikkeen ja sienten kera ja kasaa kandeeratut kastanjat polentan päälle. Viimeistele pienellä palalla tuoretta rosmariinia ja halkeilleilla kastanjoilla.