Ossobuco ai Funghi Porcini e Carciofi

1,2 kg stinco di manzo (tagli Ossobuco), 500 g di funghi porcini freschi o secchi equivalenti (reidratati), 3 carciofi freschi o 1 vasetto di cuori di carciofo, 1 limone di Amalfi o limone biologico con buccia edibile, 1 mazzo di timo fresco, burro chiarificato (o olio/burro), farina, 10 cipolline o scalogni, 3 spicchi d'aglio, 150 ml di vino bianco secco, 1 litro di brodo di manzo. Per il purè di patate: 1,2 kg di patate farinose, 1 spicchio d'aglio, 1/2 mazzo di salvia, latte, burro. Sale e pepe.

Preparazione: Legare gli stinchi di manzo con spago da cucina per mantenerne la forma e la succosità. Infarinarli leggermente. Pulire/scolare i carciofi, affettare il limone, dimezzare le cipolle. Rosolare: Scaldare il burro chiarificato in una casseruola. Rosolare gli stinchi di manzo su tutti i lati e metterli da parte. Brasare: Mettere i carciofi, le fette di limone, le cipolle, l'aglio e il mazzo di timo nella casseruola. Coprire con i funghi porcini, quindi adagiarvi sopra gli stinchi rosolati. Coprire con brodo e vino bianco fino a ricoprire leggermente il tutto. Cottura: Lasciare brasare in forno preriscaldato a 120°C per almeno 4 ore. Aggiungere brodo o acqua se necessario. Aumentare la temperatura a 200°C per gli ultimi 30 minuti per formare una leggera crosticina. Purè di patate: Cuocere le patate. Soffriggere aglio e salvia nel burro caldo, quindi aggiungerli al purè con il latte. Schiacciare e condire. Servire insieme.