Osso Buco de Boletus con Alcachofas

1,2 kg jarrete de ternera (cortes de Osso Buco), 500 g de boletus frescos o secos equivalentes (rehidratados), 3 alcachofas frescas o 1 tarro de corazones de alcachofa, 1 limón de Amalfi o limón orgánico con piel comestible, 1 manojo de tomillo fresco, mantequilla clarificada (o aceite/mantequilla), harina, 10 cebollas pequeñas o chalotas, 3 dientes de ajo, 150 ml de vino blanco seco, 1 litro de caldo de ternera. Para el puré de patatas: 1,2 kg de patatas harinosas, 1 diente de ajo, 1/2 manojo de salvia, leche, mantequilla. Sal y pimienta.

Preparación: Atar los jarretes de ternera con hilo de cocina para mantener su forma y jugosidad. Enharinarlos ligeramente. Limpiar/escurrir las alcachofas, cortar el limón en rodajas, partir las cebollas por la mitad. Dorar: Calentar mantequilla clarificada en una cazuela. Dorar los jarretes de ternera por todos lados y reservarlos. Braisear: Colocar las alcachofas, las rodajas de limón, las cebollas, el ajo y el manojo de tomillo en la cazuela. Cubrir con los boletus y luego colocar los jarretes dorados encima. Cubrir con caldo y vino blanco hasta que todo esté ligeramente cubierto. Cocinar: Dejar brasear en un horno precalentado a 120°C durante al menos 4 horas. Añadir caldo o agua si es necesario. Aumentar la temperatura a 200°C durante los últimos 30 minutos para un ligero dorado. Puré de patatas: Cocinar las patatas. Sofreír ajo y salvia en mantequilla caliente, luego añadir a las patatas con leche. Triturar y sazonar. Servir juntos.