Kassler-gulasch med Lactarius og Fyldt Savoykål "Pied de Mouton"

Til Kassler-gulasch med Lactarius: 2 spsk Madolie 800 g Kassler (røget svinekød, tern) 100 g Løg (hakket) 150 g Savoykål (i strimler) 1 spsk Tomatpuré 2 spsk Paprikapulver, sødt 1 tsk Spidskommen 1 tsk Salt ½ tsk Peber 1 Liter Grøntsagsbouillon 1–2 tsk Meljævning (valgfrit) 200 g Lactarius (renset, mundrette stykker) Persille (frisk, hakket, efter smag)

Til Fyldt Savoykål "Pied de Mouton": 1 stort Savoykålshoved 200 g Pied de Mouton (Pigsvamp, groft hakket) 1 mellemstor Gulerod (fint hakket) ¼ Knoldselleri (fint hakket) 1 Rødløg (fint hakket) 2 fed Hvidløg (hakket) 5 kviste Timian 2 kviste Rosmarin ½ bundt Persille (hakket) 5 skiver Mørkt brød (uden skorpe) 3 Æg (størrelse M) 150 ml Sødmælk

Kassler-gulasch:

1. Skær Kassler i terninger på ca. 3x3 cm. Hak løgene, snit savoykålen i strimler.
2. Varm olien op i en stor gryde. Brun Kassler i portioner og sæt til side.
3. Svits løg og savoykål i samme gryde, indtil løgene er gennemsigtige. Rør tomatpuré i, rist kort. Drys med paprikapulver og spidskommen og rør godt rundt.
4. Kom Kassler tilbage i gryden. Hæld grøntsagsbouillon over, salt og peber. Lad gulaschen simre under låg ved lav varme i ca. 90 minutter, indtil kødet er mørt. Jævn med meljævning om nødvendigt.

Fyldt Savoykål "Pied de Mouton":

1. Skær stokken generøst ud og blancher kålhovedet forsigtigt i saltvand i ca. 5 minutter. Løsn ca. 8-10 store blade og sæt til side. Hak resten af kålen fint.
2. Læg brødet i blød i mælk. Svits gulerod, knoldselleri, løg, hvidløg og hakket rest-savoykål i lidt olie. Hak Pigsvampen (Pied de Mouton) groft og steg kort med. Rib timian- og rosmarinnålene af og tilsæt dem til massen. Krydr.
3. Vrid det opblødte brød godt og tilsæt det til svampe-grøntsagsblandingen sammen med æggene og hakket persille. Bland alt godt og smag kraftigt til med salt og peber.
4. Læg to overlappende kålblade ud hver. Kom en portion af fyldet på og fold stramt sammen til en pakke.
5. Tilsæt de fyldte kålpakker til gulaschen (eller lad dem simre i en separat gryde med lidt bouillon) og lad dem simre i ca. 40 minutter, indtil bladene er meget bløde.

Lactarius og Servering:

1. Lige før servering, steg Lactarius i en separat pande i lidt olie, meget varmt og hurtigt, så de bevarer en god tekstur og udvikler deres aroma. Salt kun let.
2. Bland gulaschen med de stegte Lactarius og anret sammen med kålpakkerne på tallerkener. Drys med frisk persille.