Duroc Svine Ragout med Steinsopp og Bretzelboller

Ragout:

• 800 g Duroc Svine Ragout
• 500 g fersk Steinsopp (eller 50 g tørket, bløtlagt)
• 150 ml Kremfløte (min. 30% fett)
• 10-12 små Sjalottløk eller perleløk
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1/2 liten Sellerirot, i terninger
• 150 ml Hvitvin (Chardonnay)
• En skvett Vermouth (f.eks. Noilly Prat)
• 1 ts viltkrydder
• Litt merian, salt, pepper, olje/smør
• 50 g Spiselige kastanjer (Maroner), ferskristede (Garnityr)

Bretzelboller:

• 8 Bretzelstenger (fra i går), skåret i terninger
• 4 Egg (størrelse M)
• 400 ml Melk, lunken
• 4-5 Sjalottløk eller 1 vanlig løk, i terninger
• 1/2 bunt Persille, hakket
• 80 g Pecorino, revet
• Salt, pepper, muskatnøtt
• Litt mel (ca. 2 ss) til binding

Williams Christ Pære & Tyttebærkompott:

• 1 Williams Christ Pære, delt i to
• 200 g ferske Tyttebær
• 80 g brunt gelésukker
• 1 nellikspiker
• Klype kanel

1. Forbered Ragout: Skjær svinenakken i ca. 2x2 cm terninger, salt og pepper. Brun raskt i varm olje og sett til side. Surr løk, hvitløk og selleriterninger i samme gryte. Hell over hvitvin og Vermouth og la det koke inn litt. Tilsett viltkrydder og merian.
2. Braiser Ragout: Ha kjøttet, ev. litt vann eller buljong, og halvparten av den ferske steinsoppen (grovt kuttet) i gryten. La det småkoke tildekket på lav varme i ca. 90 minutter til kjøttet er mørt. Til slutt tilsettes fløte og resten av steinsoppen (i skiver) og la det trekke kort.
3. Forbered Bretzelboller: Ha brødterningene i en stor bolle. Varm melken til den er lunken. Stek sjalottløk/løk i smør til den er gjennomsiktig, svett kort den hakkede persillen. Tilsett i brødterningene sammen med egg, Pecorino og krydder. Hell den lunkne melken over, bland forsiktig og la trekke i ca. 15 minutter. Tilsett litt mel om nødvendig for å få en formbar masse.
4. Kok & Stek Bretzelboller: Rull massen stramt til pølser på ca. 15 cm lange og 6-7 cm brede i plastfolie, og kok dem deretter i 25 minutter. Ta dem ut av plastfolien, skjær i 2 cm tykke skiver og brun kort i smør til de er gyllenbrune.
5. Pærer & Kompott: Kok raskt opp tyttebær, gelésukker, nellik og kanel og la det småkoke i 3-4 minutter. Damp/kok pærehalvdelene kort myke i litt vann eller juice. Fyll de kokte pærene med kompott og anrett.
6. Servering: Legg ragouten på forvarmede tallerkener, anrett bollene og pæren ved siden av. Pynt med ferskt ristede, hakkede kastanjer.