Ragù di Maiale Duroc con Funghi Porcini e Canederli di Bretzel

Istruzioni

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   Passaggio 1

   Preparare il Ragù: Tagliare il collo di maiale a cubetti di ca. 2x2 cm, salare e pepare. Rosolare in olio caldo e mettere da parte. Soffriggere cipolle, aglio e cubetti di sedano nello stesso tegame. Sfumare con vino bianco e Vermouth e lasciare ridurre leggermente. Aggiungere spezie da selvaggina e maggiorana.

   
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   Passaggio 2

   Brasare il Ragù: Aggiungere carne, eventualmente un po' d'acqua o brodo, e metà dei funghi porcini freschi (tagliati grossolanamente) nel tegame. Brasare coperto a fuoco basso per ca. 90 minuti finché la carne non è tenera. Infine, aggiungere la panna e i restanti funghi porcini (a fette) e lasciare insaporire brevemente.

   
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   Passaggio 3

   Preparare i Canederli di Bretzel: Mettere i cubetti di pane in una ciotola grande. Scaldare il latte fino a renderlo tiepido. Soffriggere scalogni/cipolle nel burro finché non sono trasparenti, far appassire brevemente il prezzemolo tritato. Aggiungere ai cubetti di pane insieme a uova, Pecorino e spezie. Versare il latte tiepido sopra, mescolare delicatamente e lasciare riposare per circa 15 minuti. Aggiungere un po' di farina se necessario per ottenere una massa modellabile.

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   Passaggio 4

   Cuocere e Friggere i Canederli: Arrotolare l'impasto strettamente in salsicce di circa 15 cm di lunghezza e 6-7 cm di larghezza nella pellicola trasparente, quindi cuocerle per 25 minuti. Togliere dalla pellicola, affettare in dischi spessi 2 cm e soffriggere brevemente nel burro fino a doratura.

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   Passaggio 5

   Pere & Composta: Portare ad ebollizione i mirtilli rossi, lo zucchero gelificante, il chiodo di garofano e la cannella e lasciare sobbollire per 3-4 minuti. Cuocere/cuocere a vapore brevemente le metà delle pere in poca acqua o succo finché non sono morbide. Riempire le pere cotte con la composta e impiattare.

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   Passaggio 6

   Impiattamento: Disporre il ragù sui piatti preriscaldati, disporre i canederli e la pera accanto. Guarnire con castagne appena tostate e tritate.