Ragù di Maiale Duroc con Funghi Porcini e Canederli di Bretzel

Ragù:

• 800 g Coppa di Maiale Duroc
• 500 g Funghi Porcini freschi (o 50 g secchi, ammollati)
• 150 ml Panna (min. 30% di grassi)
• 10-12 Scalogni piccoli o cipolle perlate
• 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
• 1/2 Sedano rapa piccolo, a cubetti
• 150 ml Vino bianco (Chardonnay)
• Un goccio di Vermouth (es. Noilly Prat)
• 1 cucchiaino di spezie per selvaggina
• Un po' di maggiorana, sale, pepe, olio/burro
• 50 g Castagne (Marroni), appena arrostite (Guarnizione)

Canederli di Bretzel:

• 8 Bastoncini di Bretzel (del giorno prima), tagliati a cubetti
• 4 Uova (misura M)
• 400 ml Latte, tiepido
• 4-5 Scalogni o 1 cipolla, a cubetti
• 1/2 mazzo di Prezzemolo, tritato
• 80 g Pecorino, grattugiato
• Sale, pepe, noce moscata
• Un po' di farina (circa 2 cucchiai) per legare

Pera Williams Christ & Composta di Mirtilli rossi:

• 1 Pera Williams Christ, dimezzata
• 200 g Mirtilli rossi freschi
• 80 g Zucchero gelificante scuro
• 1 chiodo di garofano
• Punta di cannella

1. Preparare il Ragù: Tagliare il collo di maiale a cubetti di ca. 2x2 cm, salare e pepare. Rosolare in olio caldo e mettere da parte. Soffriggere cipolle, aglio e cubetti di sedano nello stesso tegame. Sfumare con vino bianco e Vermouth e lasciare ridurre leggermente. Aggiungere spezie da selvaggina e maggiorana.
2. Brasare il Ragù: Aggiungere carne, eventualmente un po' d'acqua o brodo, e metà dei funghi porcini freschi (tagliati grossolanamente) nel tegame. Brasare coperto a fuoco basso per ca. 90 minuti finché la carne non è tenera. Infine, aggiungere la panna e i restanti funghi porcini (a fette) e lasciare insaporire brevemente.
3. Preparare i Canederli di Bretzel: Mettere i cubetti di pane in una ciotola grande. Scaldare il latte fino a renderlo tiepido. Soffriggere scalogni/cipolle nel burro finché non sono trasparenti, far appassire brevemente il prezzemolo tritato. Aggiungere ai cubetti di pane insieme a uova, Pecorino e spezie. Versare il latte tiepido sopra, mescolare delicatamente e lasciare riposare per circa 15 minuti. Aggiungere un po' di farina se necessario per ottenere una massa modellabile.
4. Cuocere e Friggere i Canederli: Arrotolare l'impasto strettamente in salsicce di circa 15 cm di lunghezza e 6-7 cm di larghezza nella pellicola trasparente, quindi cuocerle per 25 minuti. Togliere dalla pellicola, affettare in dischi spessi 2 cm e soffriggere brevemente nel burro fino a doratura.
5. Pere & Composta: Portare ad ebollizione i mirtilli rossi, lo zucchero gelificante, il chiodo di garofano e la cannella e lasciare sobbollire per 3-4 minuti. Cuocere/cuocere a vapore brevemente le metà delle pere in poca acqua o succo finché non sono morbide. Riempire le pere cotte con la composta e impiattare.
6. Impiattamento: Disporre il ragù sui piatti preriscaldati, disporre i canederli e la pera accanto. Guarnire con castagne appena tostate e tritate.