Duroc-porssiraguu herkkutateilla ja pretzel-dumplingeilla

Raguu:

• 800 g Duroc-porsaan niskafileetä
• 500 g tuoreita Herkkutatteja (tai 50 g kuivattuja, liotettuja)
• 150 ml Kermaa (väh. 30 % rasvaa)
• 10-12 pientä salottisipulia tai helmisipulia
• 1 valkosipulinkynsi, hienonnettu
• 1/2 pieni Sellerinjuuri, kuutioitu
• 150 ml Valkoviiniä (Chardonnay)
• Tilkkonen Vermouthia (esim. Noilly Prat)
• 1 tl riistamaustetta
• Ripaus meiramia, suolaa, pippuria, öljyä/voita
• 50 g Syötäviä kastanjoita (Maronit), tuoreeltaan paahdettuja (Koristeeksi)

Pretzel-dumplingit:

• 8 Pretzel-tankoa (edellisen päivän), kuutioitu
• 4 Kananmunaa (koko M)
• 400 ml Maitoa, kädenlämpöistä
• 4-5 Salottisipulia tai 1 Keltasipuli, kuutioitu
• 1/2 nippu Persiljaa, hienonnettu
• 80 g Pecorinoa, raastettu
• Suolaa, pippuria, muskottipähkinää
• Hieman jauhoja (n. 2 rkl) sitomiseen

Williams Christ -päärynä & puolukkakompotti:

• 1 Williams Christ -päärynä, puolikas
• 200 g tuoreita Puolukoita
• 80 g ruskeaa hillosokeria
• 1 neilikka
• Ripaus kanelia

1. Valmistele Ragu: Leikkaa porsaan niska n. 2x2 cm kuutioiksi, suolaa ja pippuroi. Ruskista nopeasti kuumassa öljyssä ja siirrä sivuun. Kuullota sipuli, valkosipuli ja sellerikuutiot samassa kattilassa. Sammuta valkoviinillä ja Vermouthilla ja anna kiehua hieman kokoon. Lisää riistamauste ja meirami.
2. Hauduta Ragu: Laita liha, mahdollisesti hieman vettä tai lientä, ja puolet tuoreista tateista (karkeasti leikattuna) kattilaan. Hauduta kannen alla matalalla lämmöllä n. 90 minuuttia, kunnes liha on mureaa. Lisää lopuksi kerma ja loput tatit (viipaloituina) ja anna hautua lyhyesti.
3. Valmistele Bretzel-nyytit: Laita leipäkuutiot isoon kulhoon. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Kuullota salottisipulit/sipulit voissa läpinäkyviksi, hikoiluta hienonnettu persilja lyhyesti. Lisää leipäkuutioihin munien, Pecorino-juuston ja mausteiden kanssa. Kaada haalea maito päälle, sekoita varovasti ja anna vetäytyä n. 15 minuuttia. Lisää tarvittaessa jauhoja muovattavan massan saamiseksi.
4. Keitä & Paista Bretzel-nyytit: Rullaa massa tiukasti kelmuun n. 15 cm pitkiksi ja 6-7 cm leveiksi pötköiksi ja keitä niitä sitten 25 minuuttia. Poista kelmusta, leikkaa 2 cm paksuiksi viipaleiksi ja paista nopeasti voissa kullanruskeiksi.
5. Päärynät & Hilloke: Kiehauta puolukat, hillosokeri, neilikka ja kaneli lyhyesti ja anna hautua 3-4 minuuttia. Höyrytä/keitä päärynänpuolikkaat lyhyesti pehmeiksi pienessä määrässä vettä tai mehua. Täytä keitetyt päärynät hillokkeella ja asettele lautaselle.
6. Annostelu: Asettele ragu lämmitetyille lautasille, aseta nyytit ja päärynä viereen. Koristele juuri paahdetuilla, hienonnetuilla kastanjoilla.