Ragú de Cerdo Duroc con Setas Porcini y Bolas de Pretzel

Ragú:

• 800 g Cuello de Cerdo Duroc
• 500 g Setas Porcini frescas (o 50 g secas, remojadas)
• 150 ml Nata (mín. 30% de grasa)
• 10-12 Chalotas pequeñas o cebollitas perla
• 1 diente de ajo, picado finamente
• 1/2 Apionabo pequeño, cortado en dados
• 150 ml Vino blanco (Chardonnay)
• Un chorrito de Vermut (p.ej. Noilly Prat)
• 1 cucharadita de especias para caza
• Un poco de mejorana, sal, pimienta, aceite/mantequilla
• 50 g Castañas (Marrons), recién tostadas (Guarnición)

Bolas de Pretzel:

• 8 Barras de Pretzel (del día anterior), cortadas en cubos
• 4 Huevos (tamaño M)
• 400 ml Leche, tibia
• 4-5 Chalotas o 1 cebolla, cortada en dados
• 1/2 manojo de Perejil, picado
• 80 g Pecorino, rallado
• Sal, pimienta, nuez moscada
• Un poco de harina (aprox. 2 cucharadas) para ligar

Pera Williams Christ y Compota de Arándanos Rojos:

• 1 Pera Williams Christ, cortada por la mitad
• 200 g Arándanos rojos frescos (Lingonberries)
• 80 g Azúcar gelificante moreno
• 1 clavo de olor
• Pizca de canela

1. Preparar el Ragú: Cortar la carne de cuello de cerdo en cubos de aprox. 2x2 cm, salpimentar. Dorar rápidamente en aceite caliente y reservar. Sofreír cebollas, ajo y cubos de apio en la misma olla. Desglasar con vino blanco y Vermouth y dejar reducir un poco. Añadir especias de caza y mejorana.
2. Estofar el Ragú: Añadir la carne, posiblemente un poco de agua o caldo, y la mitad de los boletus frescos (cortados en trozos grandes) a la olla. Estofar tapado a fuego lento durante aprox. 90 minutos hasta que la carne esté tierna. Finalmente, añadir nata y el resto de los boletus (en rodajas) y dejar reposar brevemente.
3. Preparar las Albóndigas de Pretzel: Poner los cubos de pan en un bol grande. Calentar la leche hasta que esté tibia. Sofreír chalotas/cebollas en mantequilla hasta que estén transparentes, pochar brevemente el perejil picado. Añadir a los cubos de pan junto con huevos, Pecorino y especias. Verter la leche tibia por encima, mezclar con cuidado y dejar reposar aprox. 15 minutos. Añadir un poco de harina si es necesario para obtener una masa moldeable.
4. Cocinar y Freír las Albóndigas: Enrollar la masa firmemente en salchichas de aproximadamente 15 cm de largo y 6-7 cm de ancho en film transparente, y luego cocerlas durante 25 minutos. Retirar del film, cortar en rodajas de 2 cm de grosor y saltear brevemente en mantequilla hasta que estén doradas.
5. Peras y Compota: Hervir brevemente arándanos rojos, azúcar gelificante, clavo y canela y dejar cocer a fuego lento durante 3-4 minutos. Cocer/cocinar al vapor brevemente las mitades de pera en un poco de agua o zumo hasta que estén blandas. Rellenar las peras cocidas con la compota y servir.
6. Emplatado: Poner el ragú en platos precalentados, disponer las albóndigas y la pera al lado. Adornar con castañas recién tostadas y picadas.