Ragú de Cerdo Duroc con Setas Porcini y Bolas de Pretzel

Instrucciones

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   Paso 1

   Preparar el Ragú: Cortar la carne de cuello de cerdo en cubos de aprox. 2x2 cm, salpimentar. Dorar rápidamente en aceite caliente y reservar. Sofreír cebollas, ajo y cubos de apio en la misma olla. Desglasar con vino blanco y Vermouth y dejar reducir un poco. Añadir especias de caza y mejorana.

   
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   Paso 2

   Estofar el Ragú: Añadir la carne, posiblemente un poco de agua o caldo, y la mitad de los boletus frescos (cortados en trozos grandes) a la olla. Estofar tapado a fuego lento durante aprox. 90 minutos hasta que la carne esté tierna. Finalmente, añadir nata y el resto de los boletus (en rodajas) y dejar reposar brevemente.

   
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   Paso 3

   Preparar las Albóndigas de Pretzel: Poner los cubos de pan en un bol grande. Calentar la leche hasta que esté tibia. Sofreír chalotas/cebollas en mantequilla hasta que estén transparentes, pochar brevemente el perejil picado. Añadir a los cubos de pan junto con huevos, Pecorino y especias. Verter la leche tibia por encima, mezclar con cuidado y dejar reposar aprox. 15 minutos. Añadir un poco de harina si es necesario para obtener una masa moldeable.

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   Paso 4

   Cocinar y Freír las Albóndigas: Enrollar la masa firmemente en salchichas de aproximadamente 15 cm de largo y 6-7 cm de ancho en film transparente, y luego cocerlas durante 25 minutos. Retirar del film, cortar en rodajas de 2 cm de grosor y saltear brevemente en mantequilla hasta que estén doradas.

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   Paso 5

   Peras y Compota: Hervir brevemente arándanos rojos, azúcar gelificante, clavo y canela y dejar cocer a fuego lento durante 3-4 minutos. Cocer/cocinar al vapor brevemente las mitades de pera en un poco de agua o zumo hasta que estén blandas. Rellenar las peras cocidas con la compota y servir.

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   Paso 6

   Emplatado: Poner el ragú en platos precalentados, disponer las albóndigas y la pera al lado. Adornar con castañas recién tostadas y picadas.