Duroc Svin Ragout med Karl Johan-svampe og Bretzelboller

Ragout:

• 800 g Duroc Svin Nakkefilet
• 500 g friske Karl Johan-svampe (eller 50 g tørrede, udblødte)
• 150 ml Fløde (min. 30% fedt)
• 10-12 små Skalotteløg eller perleløg
• 1 fed hvidløg, finthakket
• 1/2 lille Knoldselleri, i tern
• 150 ml Hvidvin (Chardonnay)
• En sjat Vermouth (f.eks. Noilly Prat)
• 1 tsk vildtkrydderi
• Lidt merian, salt, peber, olie/smør
• 50 g Spiselige kastanjer (Maroner), friskristede (Garniture)

Bretzelboller:

• 8 Bretzelstænger (fra dagen før), skåret i tern
• 4 Æg (størrelse M)
• 400 ml Mælk, lunken
• 4-5 Skalotteløg eller 1 Løg, i tern
• 1/2 bundt Persille, hakket
• 80 g Pecorino, revet
• Salt, peber, muskatnød
• Lidt mel (ca. 2 spsk) til at binde

Williams Christ Pære & Tyttebærkompot:

• 1 Williams Christ Pære, halveret
• 200 g friske Tyttebær
• 80 g brun Melatin/Geleringssukker
• 1 nellike
• Knivspids kanel

1. Forbered Ragout: Skær svinehalsen i ca. 2x2 cm tern, salt og peber. Brun skarpt af i varm olie og sæt til side. Svits løg, hvidløg og selleritern i samme gryde. Afglat med hvidvin og Vermouth og lad det koge lidt ind. Tilsæt vildtkrydderi og merian.
2. Braiser Ragout: Kom kødet, evt. lidt vand eller bouillon, og halvdelen af de friske Karl Johan-svampe (groft skåret) i gryden. Lad det simre tildækket ved lav varme i ca. 90 minutter, indtil kødet er mørt. Tilsæt til sidst fløde og resten af Karl Johan-svampene (i skiver) og lad det trække kort.
3. Forbered Bretzel-knödel: Kom brødterningerne i en stor skål. Varm mælken lunken. Svits skalotteløg/løg i smør, indtil de er gennemsigtige, svits kort den hakkede persille. Tilsæt til brødterningerne sammen med æg, Pecorino og krydderier. Hæld den lunkne mælk over, bland forsigtigt og lad det trække i ca. 15 minutter. Tilsæt evt. lidt mel for at få en formbar masse.
4. Kog & Steg Knödel: Rul massen stramt i pølser på 15 cm lange og 6-7 cm brede i husholdningsfilm, og kog dem derefter i 25 minutter. Tag dem ud af husholdningsfilmen, skær i 2 cm tykke skiver og brun kort på panden i smør, indtil de er gyldenbrune.
5. Pærer & Kompot: Kog tyttebær, geleringssukker, nellike og kanel kort op og lad det simre i 3-4 minutter. Damp/kog pærehalvdelene kort bløde i lidt vand eller saft. Fyld de kogte pærer med kompot og anret.
6. Anretning: Kom ragouten på forvarmede tallerkener, anret knödel og pæren ved siden af. Pynt med friskristede, hakkede kastanjer.