Duroc Svin Ragout med Karl Johan-svampe og Bretzelboller

Instruktioner

1. 1

   Trin 1

   Forbered Ragout: Skær svinehalsen i ca. 2x2 cm tern, salt og peber. Brun skarpt af i varm olie og sæt til side. Svits løg, hvidløg og selleritern i samme gryde. Afglat med hvidvin og Vermouth og lad det koge lidt ind. Tilsæt vildtkrydderi og merian.

   
2. 2

   Trin 2

   Braiser Ragout: Kom kødet, evt. lidt vand eller bouillon, og halvdelen af de friske Karl Johan-svampe (groft skåret) i gryden. Lad det simre tildækket ved lav varme i ca. 90 minutter, indtil kødet er mørt. Tilsæt til sidst fløde og resten af Karl Johan-svampene (i skiver) og lad det trække kort.

   
3. 3

   Trin 3

   Forbered Bretzel-knödel: Kom brødterningerne i en stor skål. Varm mælken lunken. Svits skalotteløg/løg i smør, indtil de er gennemsigtige, svits kort den hakkede persille. Tilsæt til brødterningerne sammen med æg, Pecorino og krydderier. Hæld den lunkne mælk over, bland forsigtigt og lad det trække i ca. 15 minutter. Tilsæt evt. lidt mel for at få en formbar masse.

4. 4

   Trin 4

   Kog & Steg Knödel: Rul massen stramt i pølser på 15 cm lange og 6-7 cm brede i husholdningsfilm, og kog dem derefter i 25 minutter. Tag dem ud af husholdningsfilmen, skær i 2 cm tykke skiver og brun kort på panden i smør, indtil de er gyldenbrune.

5. 5

   Trin 5

   Pærer & Kompot: Kog tyttebær, geleringssukker, nellike og kanel kort op og lad det simre i 3-4 minutter. Damp/kog pærehalvdelene kort bløde i lidt vand eller saft. Fyld de kogte pærer med kompot og anret.

6. 6

   Trin 6

   Anretning: Kom ragouten på forvarmede tallerkener, anret knödel og pæren ved siden af. Pynt med friskristede, hakkede kastanjer.