Kalve-gulasj med fersk steinsopp

800 g kalvegulasj, kalvefond, 12 sjalottløk, 1–1,5 kg fersk steinsopp, meljevning (eller 2 ss smør og 2 ss mel), 2 fedd hvitløk, 150 ml tørr hvitvin (Chardonnay), 250 g fløte, 75 g smør, 25 g klaret smør, salt, pepper, fersk persille, merian, timian, en klype malt muskatnøtt.

1. Tørk kalvegulasjen tørr og brun den i omganger i varmt klaret smør på alle sider. Ta ut av pannen og sett til side. 2. Skrell og del sjalottløken i fire, og skjær hvitløken i tynne skiver. Fres begge deler i pannen til løken er gjennomsiktig. 3. Hell over hvitvin og skrap løs det som har festet seg i bunnen av pannen. La vinen koke helt inn. 4. Tilsett den brunede gulasjen og kalvefonden. Rør inn merian, timian og en klype muskatnøtt. Kok opp, reduser deretter varmen og la det småkoke under lokk i minst 1-2 timer til kjøttet er veldig mørt. 5. I mellomtiden, rens steinsoppen og skjær den i skiver eller terninger. Stek den i en separat panne med 75 g smør til den er gyllenbrun. Krydre med salt og pepper. 6. For å jevne sausen, lag en meljevning eller smelt 2 ss smør, rør inn 2 ss mel, og visp blandingen inn i gulasjen til sausen tykner litt. 7. Rør inn fløten og smak til gulasjen igjen. 8. Til slutt, rør forsiktig inn den stekte steinsoppen. Dryss over hakket persille før servering.