Kassler-Gulasch mit Reizkern und gefülltem Wirsing "Pied de Mouton"

Für das Kassler-Gulasch mit Reizkern:

• 2 EL Speiseöl
• 800 g Kasseler (gewürfelt)
• 100 g Zwiebeln (gewürfelt)
• 150 g Wirsing (in Streifen)
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 1–2 TL Mehlschwitze (optional)
• 200 g Reizker (geputzt, in mundgerechten Stücken)
• Petersilie (frisch, gehackt, nach Geschmack)

Für den Gefüllten Wirsing "Pied de Mouton":

• 1 großer Wirsing (Kopf)
• 200 g Pied de Mouton (Semmelstoppelpilz, grob gehackt)
• 1 mittelgroße Karotte (fein gewürfelt)
• ¼ Sellerie (Knolle, fein gewürfelt)
• 1 rote Zwiebel (fein gewürfelt)
• 2 Zehen Knoblauch (gehackt)
• 5 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• ½ Bund Petersilie (gehackt)
• 5 Scheiben dunkles Brot (entrindet)
• 3 Eier (Größe M)
• 150 ml Vollmilch

Kassler-Gulasch:

1. Kasseler in ca. 3x3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln würfeln, Wirsing in Streifen schneiden.
2. Öl in einem großen Topf erhitzen. Kasseler portionsweise scharf anbraten, beiseite stellen.
3. Zwiebeln und Wirsing im selben Topf andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten. Mit Paprikapulver und Kreuzkümmel bestäuben und verrühren.
4. Das Kasseler wieder in den Topf geben. Mit Gemüsebrühe aufgießen, salzen und pfeffern. Das Gulasch bei geringer Hitze ca. 90 Minuten zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Bei Bedarf mit Mehlschwitze binden.

Gefüllter Wirsing "Pied de Mouton":

1. Den Strunk großzügig herausschneiden und den Wirsing vorsichtig in Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Etwa 8-10 große Blätter ablösen und beiseite stellen. Den Rest des Wirsings fein hacken.
2. Brot in Milch einweichen. Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und gehackten Rest-Wirsing in etwas Öl andünsten. Pied de Mouton grob hacken und kurz mitbraten. Thymian- und Rosmarinnadeln abstreifen und zur Masse geben. Würzen.
3. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken und zusammen mit den Eiern und der gehackten Petersilie zur Pilz-Gemüse-Mischung geben. Alles gut vermengen und kräftig abschmecken.
4. Je zwei Wirsingblätter überlappend auslegen. Füllung darauf geben und straff zu Päckchen falten.
5. Die gefüllten Wirsingpäckchen zum Gulasch geben (oder in einem separaten Topf mit etwas Brühe) und ca. 40 Minuten mitdünsten.

Reizker und Servieren:

1. Kurz vor dem Servieren die Reizker in einer separaten Pfanne in etwas Öl sehr scharf und schnell anbraten. Nur leicht salzen.
2. Das Gulasch mit den scharf gebratenen Reizkern vermengen und zusammen mit den Wirsingpäckchen anrichten. Mit frischer Petersilie bestreut servieren.