Ragout z wieprzowiny Duroc z borowikami i kluskami preclowymi

Ragout:

• 800 g Karkówka wieprzowa Duroc
• 500 g świeżych Borowików (lub 50 g suszonych, namoczonych)
• 150 g Śmietanki (min. 30% tłuszczu)
• 10-12 małych Szalotek lub cebulek perłowych
• 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
• 1/2 mały Seler korzeniowy, pokrojony w kostkę
• 150 ml Wino białe (Chardonnay)
• Odrobina Wermutu (np. Noilly Prat)
• 1 łyżeczka przyprawy do dziczyzny
• Trochę majeranku, sól, pieprz, olej/masło
• 50 g Kasztany jadalne (Maroni), świeżo prażone (Dekoracja)

Kluski preclowe:

• 8 Paluszków preclowych (czerstwych), pokrojonych w kostkę
• 4 Jajka (rozmiar M)
• 400 ml Mleko, letnie
• 4-5 Szalotek lub 1 Cebula, pokrojona w kostkę
• 1/2 pęczka Natki pietruszki, posiekana
• 80 g Pecorino, startego
• Sól, pieprz, gałka muszkatołowa
• Odrobina mąki (ok. 2 łyżki) do związania

Gruszka Williams Christ i kompot z żurawiny:

• 1 Gruszka Williams Christ, przekrojona na pół
• 200 g świeżej Żurawiny
• 80 g brązowego Cukru żelującego
• 1 goździk
• Szczypta cynamonu

1. Przygotowanie Ragout: Pokrój karkówkę w kostkę o wymiarach ok. 2x2 cm, posól i popieprz. Ostro obsmaż na gorącym oleju i odłóż na bok. W tej samej brytfannie zeszklij cebulę, czosnek i kostki selera. Zalej białym winem i wermutem, i odparuj. Dodaj przyprawę do dziczyzny i majeranek.
2. Duszenie Ragout: Do brytfanny dodaj mięso, ewentualnie trochę wody lub bulionu, i połowę świeżych borowików (grubo pokrojonych). Duś pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 90 minut, aż mięso będzie miękkie. Na koniec dodaj śmietanę i resztę borowików (pokrojonych w plastry) i krótko zaparz.
3. Przygotowanie Knedli Precelkowych: Włóż kostki pieczywa do dużej miski. Mleko podgrzej do letniej temperatury. Szalotkę/cebulę zeszklij na maśle, krótko podsmaż posiekaną natkę pietruszki. Dodaj do kostek pieczywa razem z jajkami, Pecorino i przyprawami. Zalej letnim mlekiem, delikatnie wymieszaj i odstaw na ok. 15 minut. W razie potrzeby dodaj trochę mąki, aby uzyskać masę nadającą się do formowania.
4. Gotowanie i Smażenie Knedli: Zwiń masę ciasno w folię spożywczą, formując wałki o długości 15 cm i szerokości 6-7 cm, a następnie gotuj je przez 25 minut. Wyjmij z folii, pokrój w plastry o grubości 2 cm i krótko podsmaż na maśle na złoty kolor.
5. Gruszki i Kompot: Krótko zagotuj żurawinę, cukier żelujący, goździki i cynamon, gotuj na małym ogniu przez 3-4 minuty. Krótko ugotuj/ugotuj na parze połówki gruszek w niewielkiej ilości wody lub soku, aż będą miękkie. Napełnij ugotowane gruszki kompotem i podaj.
6. Podanie: Wyłóż ragout na podgrzane talerze, ułóż obok knedle i gruszkę. Udekoruj świeżo prażonymi, posiekanymi kasztanami jadalnymi.