Duroc Varkensragout met Eekhoorntjesbrood en Brezelknoedels

Ragout:

• 800 g Duroc Varkensnek
• 500 g verse Eekhoorntjesbrood (of 50 g gedroogd, geweekt)
• 150 ml Room (min. 30% vet)
• 10-12 kleine Sjalotten of pareluitjes
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1/2 kleine Knolselderij, in blokjes
• 150 ml Witte wijn (Chardonnay)
• Een scheutje Vermouth (bijv. Noilly Prat)
• 1 tl wildkruiden
• Wat marjolein, zout, peper, olie/boter
• 50 g Tamme kastanjes (Maronen), vers geroosterd (Garnituur)

Brezelknoedels:

• 8 Brezelstangen (van gisteren), in blokjes gesneden
• 4 Eieren (maat M)
• 400 ml Melk, lauwwarm
• 4-5 Sjalotten of 1 uien, in blokjes
• 1/2 bosje Peterselie, gehakt
• 80 g Pecorino, geraspt
• Zout, peper, nootmuskaat
• Een beetje bloem (ca. 2 el) om te binden

Williams Christ Peer & Rode Bessencompote:

• 1 Williams Christ Peer, gehalveerd
• 200 g verse Rode Bessen (Veenbessen/Lingonberries)
• 80 g bruine Geleisuiker
• 1 kruidnagel
• Snufje kaneel

1. Ragout voorbereiden: Snijd varkenshals in blokjes van ca. 2x2 cm, zout en peper. Scherp aanbraden in hete olie en apart zetten. Uien, knoflook en selderijblokjes in dezelfde pan fruiten. Afblussen met witte wijn en Vermouth en iets laten inkoken. Wildkruiden en majoraan toevoegen.
2. Ragout smoren: Vlees, eventueel wat water of bouillon, en de helft van de verse eekhoorntjesbrood (grof gesneden) in de pan doen. Afgedekt op laag vuur ca. 90 minuten smoren, tot het vlees zacht is. Tot slot room en de rest van de eekhoorntjesbrood (in plakjes) toevoegen en kort laten trekken.
3. Kringelknödel voorbereiden: Doe de broodblokjes in een grote kom. De melk lauwwarm verwarmen. Sjalotten/uien in boter glazig fruiten, gehakte peterselie kort meezweten. Samen met eieren, Pecorino en kruiden bij de broodblokjes voegen. De lauwwarme melk erover gieten, voorzichtig mengen en ca. 15 minuten laten staan. Voeg indien nodig wat bloem toe om een vormbare massa te verkrijgen.
4. Knödel koken & aanbraden: Rol de massa strak in worstjes van 15 cm lang en 6-7 cm breed in plasticfolie en kook ze vervolgens 25 minuten. Haal uit de plasticfolie, snijd in 2 cm dikke plakken en braad nogmaals kort goudbruin in boter.
5. Peren & Compote: Kort veenbessen, geleisuiker, kruidnagel en kaneel opkoken en 3-4 minuten laten sudderen. Perenhelften in weinig water of sap kort zacht stomen/koken. De gekookte peren met de compote vullen en aanrichten.
6. Serveren: Schep de ragout op voorverwarmde borden, schik de knödel en de peer ernaast. Garneren met vers geroosterde, gehakte kastanjes.