Ragoût de Porc Duroc aux Cèpes et aux Quenelles de Bretzel

Instructions

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   Étape 1

   Préparer le Ragoût: Couper le cou de porc en cubes d'env. 2x2 cm, saler et poivrer. Saisir rapidement dans de l'huile chaude et réserver. Faire revenir les oignons, l'ail et les cubes de céleri dans la même casserole. Déglacer avec du vin blanc et du vermouth et laisser réduire légèrement. Ajouter l'assaisonnement pour gibier et la marjolaine.

   
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   Étape 2

   Mijoter le Ragoût: Ajouter la viande, éventuellement un peu d'eau ou de bouillon, et la moitié des cèpes frais (grossièrement hachés) dans la casserole. Couvrir et laisser mijoter à feu doux env. 90 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre. Enfin, ajouter la crème et le reste des cèpes (en tranches) et laisser infuser brièvement.

   
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   Étape 3

   Préparer les Quenelles de Bretzel: Mettre les cubes de pain dans un grand saladier. Tiédir le lait. Faire revenir les échalotes/oignons dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides, faire suer brièvement le persil haché. Ajouter aux cubes de pain avec les œufs, le Pecorino et les épices. Verser le lait tiède, mélanger délicatement et laisser reposer env. 15 minutes. Ajouter un peu de farine si nécessaire pour obtenir une masse malléable.

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   Étape 4

   Cuisson et Friture des Quenelles: Rouler la masse fermement en saucissons d'environ 15 cm de long et 6-7 cm de large dans du film alimentaire, puis les cuire pendant 25 minutes. Retirer du film, couper en tranches de 2 cm d'épaisseur et les faire dorer brièvement dans du beurre.

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   Étape 5

   Poires & Compote: Faire bouillir brièvement les canneberges, le sucre gélifiant, le clou de girofle et la cannelle et laisser mijoter 3-4 minutes. Cuire/étuver brièvement les moitiés de poires dans un peu d'eau ou de jus jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Remplir les poires cuites avec la compote et dresser.

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   Étape 6

   Dresser: Servir le ragoût sur des assiettes préchauffées, disposer les quenelles et la poire à côté. Garnir de châtaignes fraîchement grillées et hachées.