Ragoût de Porc Duroc aux Cèpes et aux Quenelles de Bretzel

Ragoût:

• 800 g Cou de Porc Duroc
• 500 g Cèpes frais (ou 50g séchés, réhydratés)
• 150 ml Crème (min. 30% de matière grasse)
• 10-12 petites échalotes ou oignons perlés
• 1 gousse d'ail, hachée finement
• 1/2 petit Céleri-rave, coupé en dés
• 150 ml Vin blanc (Chardonnay)
• Un trait de Vermouth (par ex. Noilly Prat)
• 1 CàC d'assaisonnement pour gibier
• Un peu de marjolaine, sel, poivre, huile/beurre
• 50 g Châtaignes (Marrons), fraîchement grillées (Garniture)

Quenelles de Bretzel:

• 8 Bâtons de Bretzel (de la veille), coupés en dés
• 4 Œufs (Taille M)
• 400 ml Lait, tiède
• 4-5 Échalotes ou 1 oignon, coupé en dés
• 1/2 botte de Persil, haché
• 80 g Pecorino, râpé
• Sel, poivre, muscade
• Un peu de farine (env. 2 CàS) pour lier

Poire Williams Christ & Compote de Canneberges:

• 1 Poire Williams Christ, coupée en deux
• 200 g Canneberges (airelles rouges) fraîches
• 80 g Sucre gélifiant brun
• 1 clou de girofle
• Pointe de cannelle

1. Préparer le Ragoût: Couper le cou de porc en cubes d'env. 2x2 cm, saler et poivrer. Saisir rapidement dans de l'huile chaude et réserver. Faire revenir les oignons, l'ail et les cubes de céleri dans la même casserole. Déglacer avec du vin blanc et du vermouth et laisser réduire légèrement. Ajouter l'assaisonnement pour gibier et la marjolaine.
2. Mijoter le Ragoût: Ajouter la viande, éventuellement un peu d'eau ou de bouillon, et la moitié des cèpes frais (grossièrement hachés) dans la casserole. Couvrir et laisser mijoter à feu doux env. 90 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre. Enfin, ajouter la crème et le reste des cèpes (en tranches) et laisser infuser brièvement.
3. Préparer les Quenelles de Bretzel: Mettre les cubes de pain dans un grand saladier. Tiédir le lait. Faire revenir les échalotes/oignons dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides, faire suer brièvement le persil haché. Ajouter aux cubes de pain avec les œufs, le Pecorino et les épices. Verser le lait tiède, mélanger délicatement et laisser reposer env. 15 minutes. Ajouter un peu de farine si nécessaire pour obtenir une masse malléable.
4. Cuisson et Friture des Quenelles: Rouler la masse fermement en saucissons d'environ 15 cm de long et 6-7 cm de large dans du film alimentaire, puis les cuire pendant 25 minutes. Retirer du film, couper en tranches de 2 cm d'épaisseur et les faire dorer brièvement dans du beurre.
5. Poires & Compote: Faire bouillir brièvement les canneberges, le sucre gélifiant, le clou de girofle et la cannelle et laisser mijoter 3-4 minutes. Cuire/étuver brièvement les moitiés de poires dans un peu d'eau ou de jus jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Remplir les poires cuites avec la compote et dresser.
6. Dresser: Servir le ragoût sur des assiettes préchauffées, disposer les quenelles et la poire à côté. Garnir de châtaignes fraîchement grillées et hachées.