Ragout vom Duroc-Schwein mit Steinpilzen und Brezenknödel

Ragout:

• 800 g Duroc Schweinehals
• 500 g frische Steinpilze (oder 50 g getrocknete, eingeweicht)
• 150 ml Sahne (mind. 30% Fett)
• 10-12 kleine Schalotten oder Perlzwiebeln
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/2 kleine Knollensellerie, gewürfelt
• 150 ml Weißwein (Chardonnay)
• 1 Schuss Vermouth (z.B. Noilly Prat)
• 1 TL Wildgewürz
• Etwas Majoran, Salz, Pfeffer, Öl/Butter
• 50 g Esskastanien (Maronen), frisch geröstet (Garnitur)

Brezenknödel:

• 8 Brezenstangen (vom Vortag), in Würfel geschnitten
• 4 Eier (Größe M)
• 400 ml Milch, lauwarm
• 4-5 Schalotten oder 1 Gemüsezwiebel, gewürfelt
• 1/2 Bund Petersilie, gehackt
• 80 g Pecorino, gerieben
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Etwas Mehl (ca. 2 EL) zum Binden

Williams Christ Birne und Preiselbeerkompott:

• 1 Williams Christ Birne, halbiert
• 200 g frische Preiselbeeren
• 80 g brauner Gelierzucker
• 1 Gewürznelke
• Messerspitze Zimt

1. Ragout vorbereiten: Schweinehals in ca. 2x2 cm Würfel schneiden, salzen und pfeffern. In heißem Öl scharf anbraten und beiseitestellen. Zwiebeln, Knoblauch und Selleriewürfel im selben Topf andünsten. Mit Weißwein und Vermouth ablöschen und etwas einkochen lassen. Wildgewürz und Majoran hinzufügen.
2. Ragout schmoren: Fleisch, evtl. etwas Wasser oder Brühe, und die Hälfte der frischen Steinpilze (grob geschnitten) in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist. Zum Schluss Sahne und die restlichen Steinpilze (scheibig) hinzufügen und kurz ziehen lassen.
3. Brezenknödel vorbereiten: Die Brotwürfel in eine große Schüssel geben. Die Milch lauwarm erwärmen. Schalotten/Zwiebeln in Butter glasig dünsten, gehackte Petersilie kurz mitschwitzen. Zusammen mit Eiern, Pecorino und Gewürzen zu den Brotwürfeln geben. Die lauwarme Milch darüber gießen, vorsichtig vermischen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf etwas Mehl hinzufügen, um eine formbare Masse zu erhalten.
4. Knödel kochen und anbraten: Die Masse in 15 cm lange und 6-7 cm breite Würste in Frischhaltefolie rollen und diese dann 25 Minuten lang kochen. Aus der Frischhaltefolie nehmen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden und nochmal kurz in Butter goldbraun anbraten.
5. Birnen und Kompott: Preiselbeeren, Gelierzucker, Nelke und Zimt kurz aufkochen und 3-4 Minuten köcheln lassen. Birnenhälften in wenig Wasser oder Saft kurz weich dämpfen/kochen. Die gekochten Birnen mit dem Kompott füllen und anrichten.
6. Anrichten: Das Ragout auf vorgewärmte Teller geben, die Knödel und die Birne daneben anrichten. Mit frisch gerösteten, gehackten Esskastanien garnieren.