Kalfsgoulash met verse eekhoorntjesbrood

800 g kalfsgoulash, kalfsfond, 12 sjalotten, 1–1,5 kg verse eekhoorntjesbrood, roux (of 2 el boter en 2 el bloem), 2 teentjes knoflook, 150 ml droge witte wijn (Chardonnay), 250 g room, 75 g boter, 25 g geklaarde boter, zout, peper, verse peterselie, marjolein, tijm, een snufje gemalen nootmuskaat.

1. Dep de kalfsgoulash droog en bak deze in porties aan alle kanten aan in hete geklaarde boter. Haal uit de pan en zet apart. 2. Pel en snijd de sjalotten in vieren, snijd de knoflook in dunne plakjes. Fruit beide in het braadvet tot de sjalotten glazig zijn. 3. Blus af met witte wijn en schraap de aanbaksels van de bodem. Laat de wijn volledig inkoken. 4. Voeg de aangebraden goulash en de kalfsfond toe. Roer marjolein, tijm en een snufje nootmuskaat erdoor. Breng aan de kook, verlaag dan de temperatuur en laat het afgedekt ten minste 1-2 uur sudderen tot het vlees erg mals is. 5. Maak ondertussen de eekhoorntjesbrood schoon en snijd ze in plakjes of blokjes. Bak ze in een aparte pan met 75 g boter tot ze goudbruin zijn. Breng op smaak met zout en peper. 6. Om te binden, bereid een roux of smelt 2 el boter, roer 2 el bloem erdoor en roer het mengsel door de goulash tot de saus lichtjes dikker wordt. 7. Roer de room erdoor en proef de goulash nogmaals. 8. Voeg tot slot voorzichtig het gebakken eekhoorntjesbrood toe. Garneer met gehakte peterselie voor het serveren.