Goulash de veau aux cèpes frais

800 g de goulash de veau, fond de veau, 12 échalotes, 1–1,5 kg de cèpes frais, roux (ou 2 cuillères à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe de farine), 2 gousses d'ail, 150 ml de vin blanc sec (Chardonnay), 250 g de crème, 75 g de beurre, 25 g de beurre clarifié, sel, poivre, persil frais, marjolaine, thym, une pincée de noix de muscade moulue.

1. Éponger le goulash de veau et le faire dorer par portions dans du beurre clarifié chaud. Retirer de la poêle et réserver. 2. Peler et couper les échalotes en quatre, et trancher finement l'ail. Les faire revenir dans la même poêle jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. 3. Déglacer avec le vin blanc et décoller les sucs du fond de la poêle. Laisser le vin réduire complètement. 4. Ajouter le goulash et le fond de veau. Incorporer la marjolaine, le thym et une pincée de noix de muscade. Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant au moins 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. 5. Pendant ce temps, nettoyer les cèpes et les couper en tranches ou en dés. Les faire revenir dans une poêle séparée avec 75 g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Assaisonner de sel et de poivre. 6. Pour épaissir, préparer un roux ou faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre, incorporer 2 cuillères à soupe de farine et remuer le mélange dans le goulash jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. 7. Incorporer la crème et assaisonner à nouveau le goulash selon votre goût. 8. Enfin, incorporer délicatement les cèpes sautés. Garnir de persil haché avant de servir.