Kalbsgulasch mit frischen Steinpilzen

800 g Kalbsgulasch,
Kalbsfond,
12 Schalotten,
1–1,5 kg frische Steinpilze,
Mehlschwitze (oder 2 EL Butter und 2 EL Mehl),
2 Knoblauchzehen,
150 ml trockener Weißwein (Chardonnay),
250 g Rahm,
75 g Butter,
25 g Butterschmalz,
Salz, Pfeffer,
frische Petersilie,
Majoran, Thymian, eine Prise gemahlene Muskatnuss.

1. Das Kalbsgulasch trocken tupfen und in heißem Butterschmalz portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
2. Die Schalotten schälen und vierteln, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Beides im Bratensatz andünsten, bis die Schalotten glasig sind.
3. Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein vollständig einkochen lassen.
4. Das angebratene Gulasch und den Kalbsfond hinzugeben. Majoran, Thymian und eine Prise Muskatnuss einrühren. Alles aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und zugedeckt mindestens 1-2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
5. In der Zwischenzeit die Steinpilze putzen und in Scheiben oder Würfel schneiden. In einer separaten Pfanne in 75 g Butter anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Für die Bindung die Mehlschwitze vorbereiten oder 2 EL Butter schmelzen, 2 EL Mehl einrühren und die Masse unter das Gulasch rühren, bis die Sauce leicht andickt.
7. Den Rahm unterrühren und das Gulasch nochmals abschmecken. 8. Zum Schluss die angebratenen Steinpilze vorsichtig unterheben. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.